Šentjanž je kraj, v katerem se mehkoba zelenih gričev in krošenj hitro naseli vate. Naselje v občini Sevnica prežema domačnost. A pot te tja običajno pelje načrtno. Že leta 1999 so praznovali 700. obletnico prve omembe kraja. Zgodb je veliko. In pišejo se nove. Tudi kulinarične.
Za Gostilno Repovž ste zagotovo že slišali. Svetovljansko, a z veliko dolenjske duše. Že pred leti je vodenje od očeta Jožeta prevzel sin Grega, tudi odličen sommelier, ki skupaj z ženo Sabino nadaljuje družinsko gostinsko tradicijo, a dobri duh mame Mete, ki ustvarja v kuhinji, je mogoče čutiti v vsakem krožniku in vsaki opeki te kulinarične inštitucije. Gostom radi prikličejo spomine iz otroštva. Srčnost in dobronamernost Repovžev vas objameta že ob prihodu. Le streljaj od ekološkega vrta, zelenega srca gostilne, so Repovži sklicali kulinarični presežek imenovan Chef's Trilogy. Zelena Michelinova zvezdica se jim je že utrnila, tokrat sta prišli še drugi zvezdi. Grega Repovž, chef, prodorni kulinarični podkaster in predsednik slovenske veje zveze restavracij JRE, in žena Sabina sta povabila navdihujoča kuharska umetnika iz soseščine. Stefan Eder je chef restavracije Der Wilde Eder v avstrijskoštajerskem kraju St. Kathrein am Offenegg, kjer blesti tudi njegova žena Eveline Wild, televizijska slaščičarska zvezdnica, zaljubljena v čokolado. Stiven Vunič je chef in lastnik Konobe Zijavica v hrvaški Mošćenički Dragi, zaprisežen kulinarični ambasador Kvarnerja, ribičev sin. Gostitelji in oba gosta so pripravili šesthodni meni, ki je dobro predstavil njihov pogled na svet in kulinariko, pospremljeno z vini posestva Frelih.
Kar naenkrat so bile v trendu "pence in kremce"
Da je gostinstvo zapisano v DNK družine Repovž, potrjuje Sabina Repovž. "Gre za občutljivost za malenkosti. Za vsak krožnik ti je hudo, ko se razbije. Veš, koliko truda in denarja si vložil. Boli vsak vogal, ki ga obdrgnemo. Smo čustveni, sentimentalni, včasih celo tečni," se pošali. Grega doda: "Pri nas želimo ustvariti občutek, ki je nam najbolj všeč, če nekam pridemo. Pogosto se pogovarjamo, da bi se stvari vendarle lotevali bolj obče. Bolj za druge. Zato smo morda v zadnjem obdobju stopili korak nazaj pri drznosti okusov, vendarle nam je pomembno, da imamo gostilno polno. Pomembno je, da rasteš skupaj z gosti. S prodornimi idejami sta začela moja starša, ki sta ocenila, da s klasično gostilno, v kateri so stregli ob sedminah, krstih, vaške špricarje in narezke, ne bo šlo. To je bilo še pred letom 2000. Poiskati je bilo treba ljudi, predvsem pa sebe prepričati, da je korak naprej treba narediti. Če te korake delaš prehitro, lahko zgodba hitro pade." Je Repovžev krožnik sploh mogoče definirati? "Vsaka jed izhaja iz neke tradicionalne jedi ali tehnike. Včasih je naše razmišljanje o krožnikih morda malce togo," doda.
"S surovinami se zelo omejujemo. Nimamo olivnega olja, ker ga tukaj ni. Surovine nas definirajo. Več prostora si dajemo pri sladicah, a si potem v zagati, ko moraš gostu pojasniti, zakaj ima v sladici limeto, pasijonko ali avokado," razmišlja Sabina. Pravita, da so na tanki meji med fine diningom in gostilno. Grega se spominja obdobja, ko je skoraj vsa kulinarična in kritiška javnost na gostince pritiskala z vzori iz tujine. "In kar naenkrat smo morali vsi goste prepričevati z nekimi finimi krožniki, po principu 'pence pa kremce', ker naj bi to bilo nekaj trendovskega. To je bilo nujno, da smo sploh obstali. Če bi takrat kuhali štruklje, golaže in pečenke, bi bili pozabljeni. Danes je morda spet čas, ko bi lahko živeli tudi s tem, a treba je ustvariti dodatno vrednost," pravi. Meni, da je tipično slovensko hrano zelo težko narediti poceni in hitro, ne da bi trpela kakovost. Kako pa so kaj povezane restavracije znotraj zveze JRE, ki ji predseduje? "Zelo. Vsak od naših članov ima svojo unikatno zgodbo. Smo si podobni, a hkrati različni. Skupno nam je, da smo v tem, kar delamo, zelo strastni. Na glavo. Vsak v kulinariko daje celega sebe, od jutra do večera," sklene Grega. Gostilna Repovž se je na Chef's Trilogy predstavila s tretjim hodom "Zorjena govedina, guanciale krškopoljca, lisičke in verjus z meto", zraven pa Frelihov cviček, in petim hodom "Jagenjček 3X, skutni cmok, korenje in vrtna solata", zraven pa Frelihov sivi pinot 2019.
Živimo bogu za hrbtom, a ta kraj je seksi
Stefan Eder, lastnik z Michelinovo zvezdico ovenčane restavracije Der Wilde Eder, je hkrati tudi nutricist. Črpa iz štajerske tradicije. "Zame postaja vse pomembneje, da se osredotočimo na to, kar imamo pri nas. Da se ne prilagajamo preveč trendom s TikToka in Instagrama, ampak da ustvarimo lasten pečat. Za prigrizek smo postregli laški fižol, na katerem gojimo gobo, ki ga potem preraste. Nekaj zelo tradicionalnega poskušamo interpretirati na sodobnejši način," razmišlja Avstrijec. So ukoreninjeni v regiji, a odprtega duha. "Pravimo, da živimo bogu za hrbtom, a vemo tudi, da je ta kraj seksi. Smo odmaknjeni in najdete nas le, če nas zavestno iščete. Ni tako, da bi ljudje kar drli skozi vrata. Najlepši kompliment zame je, ko se gost počuti, kot bi prišel domov," pripoveduje. Njihova sladka stran je zelo pomembna. "Evelin pravi, da kuhar ni slaščičar, in imava popolnoma različna pristopa k sladicam. Jaz imam kuharski pristop, ona pa bolj slaščičarskega in ne strinjava se vedno," prizna. Avstrijska kulinarična scena cveti in zvezdice dežujejo. "Dobro je, če imamo veliko kakovosti. Opažam pa, da je teh običajnih, preprostih gostiln vedno manj. Če rečem, da grem opoldne nekam na eno jed, in želim, da je kakovostna, a ne na nivoju zvezdic, postaja to vedno težje uresničljivo. In to je problem. Kljub temu pa določena klientela hodi v restavracijo z zvezdico, in če je toliko pritiska, potem je to vsekakor težko," pravi Eder. Ima najljubši praline svoje žene? "Imam, a ne smem jih preveč pojesti. Sem zmeren, a imam ritual. Obstaja karamelni praline, podoben okusu baileysa. Espresso popoldne in en praline, to je popolna kombinacija," pravi. Pripravljajo jih tudi z jerebiko in bučnim oljem. Za Chef's Trilogy je kot drugi hod pripravil "krompir in dim, jagnječji priželjc", spomin na otroštvo. Za sladico pa "slive, olje slivovih pešk, lešnikov nugat in topel slivov cmok".
Kvarnerski ponos - škampi in oljčno olje
Stiven Vunić je pripravil kvarnerski zgodbi. "Ko pripravljam jedi, jih ne delam na silo, po knjigi, ampak pridejo same od sebe. Živiš ta način življenja, to povežeš in nastane zgodba. Bistvo je predati čustva iz regije, iz katere prihajaš. Gost čuti, ko mu pripoveduješ nekaj, kar si prebral v knjigah, ali pa ko pripoveduješ iz sebe," pravi. Kako pa je gastronomsko razvit Kvarner? "Pred 20, 30 leti je bil Kvarner številka ena na Hrvaškem, kot riviera z najboljšimi restavracijami še v nekdanji Jugoslaviji. Iz Kvarnerja, torej iz Opatije in celotne riviere, so izhajale restavracije, ki so danes v Zagrebu. Opatija je bila prestolnica turizma v nekdanji Jugoslaviji in še posebno na Hrvaškem. V Opatiji smo imeli najboljše hotele v času Avstro-Ogrske pa Italije. Imamo vile, kakršnih nima nobena druga riviera na Hrvaškem. S tem so prišle tudi dobre restavracije. Pred 30 leti so se v Opatiji pojavile dve, tri restavracije, ki so resnično odmevale. Zraven so se začele odpirati manjše. Po naključju so tukaj blizu odlične sestavine, kot so škampi, divjačina, jagnjetina, domači česen. Podnebje je zelo zanimivo. Imamo alpsko podnebje, imamo Mediteran, nasproti imamo otoke, kot je Cres, ki je divji, poln zelišč. Obilje. Kvarner je globok približno 70 metrov. Spodaj je mulj. Torej res dobri raki. In takratni ljudje, ki so imeli restavracije, šefi in kuharji, so znali prepoznati to sestavino. Zelo priljubljen je bil lov na rake in belo ribo. In uporabljalo se je samo to. S tem je Kvarner postal zelo priljubljena regija, kjer je bilo na majhni mikrolokaciji, dolgi približno 20 kilometrov, v nekem trenutku 15 izjemno dobrih restavracij. Danes je situacija enaka," pripoveduje o svojih krajih.
"Preden je Istra imela tartufe, smo imeli vrhunsko oljčno olje. V nekem trenutku je Istra, zaradi takratne politične moči, eksplodirala v smislu informacij kot polotok z domačo kuhinjo, vse zelo fino in dobro. To je bil vpliv naše politične strukture, ker je Istrska županija iz Evrope pritegnila veliko sredstev, s čimer smo avtomatično dobili resen marketing. Kvarner je ostal malo zadaj. Ni imel te politične moči, da bi privabil investicije. V bistvu pa ima Kvarner dostop do veliko boljših sestavin kot Istra. Istra ima fantastične tartufe, ima fantastično oljčno olje, da. Ker ima velik priliv investicij, ki so se zgodile takrat. Ampak Kvarner je bil prestolnica oljk na Hrvaškem. Celotna Kvarnerska riviera, cel del pod Učko, je bil eno najmočnejših območij že v času Rimljanov. Veliko več torkelj je bilo na tej mikrolokaciji riviere kot v Istri. Istrski tartuf so fantastično spopularizirali. Pri nas je kvarnerski škamp. Istrska stran nima škampov. Mi imamo tudi belo ribo, ki je veliko kakovostnejša. Kvarner je bil spredaj veliko prej, preden je Istra sploh vstopila v gastronomijo," nadaljuje. V Zijavici kuhajo le morsko. "Smo ribiška družina, oče je lovec na škampe in ribič, celo življenje sem bil povezan z ribami, zato je bilo logično, da delam samo z ribami. Bakalar je pri nas prerasel v tradicijo. Bakalar na golaž, bakalar na belo," našteva.
Prišli smo do tega, da jemo telefone
Lokalne sestavine so pri njih ključne. "Kar vnašamo vase, je največ, kar lahko naredimo zase. Zato je pomembno, da je v restavraciji in v ponudbi resna sestavina. Zakaj bi vnašali, ne vem ... Steklo? Ne bomo jedli stekla. Ampak danes žal jemo steklo ali plastiko. Skozi ves ta mainstream, kupovanje hrane, se niti ne zavedamo, kaj jemo. Resnično jemo telefone. Skoraj. Do tega smo prišli. Zato mislim, da je treba dati poudarek zaščiti sestavin in spodbujanju proizvodnje, ki se nam bo morda nekega dne zgodila, da bomo ljudje lahko bili do neke mere zdravi in na koncu srečni," razmišlja.
Kaj pa meni o Michelin maniji? "Dejstvo je, da so Michelinove restavracije z eno zvezdico pogosto finančno zelo vprašljive. Večja je manija investitorjev, ki vlagajo v ta posel in s tem delajo kaos na trgu. Ker imajo proračun, financirajo, samo da imajo restavracije z znamko. Kako lahko mi, ki sami plačujemo račune, konkuriramo investitorju, ki se ukvarja z IT-jem? Njemu ni problem pet let igrati se v restavraciji, jaz bom pa vsako leto vrgel sto tisoč evrov. Nekdo, ki plačuje svoje račune, ne more biti za sto tisoč evrov v minusu. Niti tega ne želi. In seveda si težko konkurenčen. To sta dva svetova. Michelin je običajen vodnik, ki bi moral delovati kot vsak drug, ki te oceni, ti da informacijo, kam iti in kakšno kakovost pričakovati. In tu ne bi smelo biti velikega pompa," sklene Vunić. Za trilogijo pri Repovžu je kot prvi hod pripravil jed "sipa, karameliziran korenček in rdeča pesa, črni ajoli", za četrti hod pa jed "brancin, koruza, gremolata, omaka hobotnice".
