Majhne in velike, sladke in slane, okrogle in oglate, sadne, zelenjavne, mesne, sirove, mešane in še kakšne, primerne za vsako priložnost. Pite in pogače. Mnogim ob omembi pite najprej pride na misel jabolčna pita, a seznam okusnih sadnih pit je zelo dolg. Tako kot slanih. In seveda pogač. Ki so pravzaprav praznična izpeljanka kruha, posebno značilne so za narode Balkana, vse od Bosne in Hercegovine preko Srbije in Makedonije do Grčije, Bolgarije in Turčije. Pri tem ne spreglejmo tradicionalnih prazničnih slovenskih pogač, kot je belokranjska na primer. Po načinu priprave testa pa lahko med pogače štejemo tudi nekatere italijanske jedi, na primer pogačo iz Salenta, katere značilnost je dodajanje kuhanega pasiranega krompirja moki, kvasu in drugim sestavinam, potrebnim za kvašeno testo.
Igrajmo se z začimbami
Pa se najprej lotimo pit. Praviloma so pripravljene iz krhkega testa, a tudi vlečeno in listnato bosta prišla prav. Osnovni recept je sila preprost, testo zlahka zamesimo z rokami, seveda pa je dobrodošel kuhinjski robot, če ga imamo.
Na 40 dag moke dodamo 20 dag hladnega masla, 2 do 3 rumenjake, ščepec soli, 10 do 15 dag sladkorja, pol vrečice pecilnega praška in žlico ali dve kisle smetane (tudi sladka bo prišla prav, a jo dodajajmo postopoma, da testo ne bo preveč lepljivo).
Pomembno je, da moko najprej presejemo skupaj s soljo in pecilnim praškom, potem pa dodamo koščke hladnega masla. Najbolj praktično je, ča maslo z lupilcem za krompir ali z ostrim nožem narežemo na čim tanjše kose, uporaben je tudi ribež - maslo hitro naribamo kot jabolka za zavitek. S konicami prstov iz masla in moke naredimo nekakšne drobtine, potem pa dodamo rumenjake, sladkor in potrebno količino kisle ali sladke smetane, lahko tudi kakšno tekočino. Običajno je to mleko, lahko pa tudi žlica ali dve vina, rožne vode ali vode iz cvetov pomaranče. Že v tej fazi se lahko dodatno poigramo z okusi in testu dodamo še mlete začimbe. Cimet, klinčki, kardamom, muškat ali mlet ingver bodo kar pravšnji za zanimive nadeve. Ko je testo zgneteno, se ne sme lepiti. Če se lepi, dodamo še malo moke, če pa se drobi, dodamo še malo masla, smetane ali tekočine.
Testo ovijemo v kuhinjsko prozorno folijo in ga pustimo v hladilniku vsaj 30 minut, lahko pa tudi uro ali več. Medtem ko počiva, pripravimo poljuben nadev. Ko vzamemo testo iz hladilnika, počakamo nekaj minut, da se nekoliko zmehča, tako ga bomo lažje razvaljali. Razdelimo ga na dva dela, enega v velikosti pekača, drugi del naj bo toliko večji, da bomo s testom obložili obod pekača za pite. To testo damo na dno pekača, ga na več mestih prebodemo z vilicami, obložimo z nadevom in pokrijemo z drugo plastjo testa. S to se praviloma malo poigravamo in naredimo mrežo ali kak drug vzorec, da je pita, ko jo vzamemo iz pečice, lepa na pogled.
Slepa peka
Medtem ko sladke pite pripravljamo za posladek, lahko slane služijo kot dopoldanski ali popoldanski prigrizek, morda za glavni obrok ali piknik, popotnico v službo, na izlet. Recept za slane pite je podoben kot za sladke, seveda brez sladkorja. Dodamo več soli, od začimb mogoče ingver in muškatni orešek, kot tekočino pa lahko vodko ali celo viski. V primerjavi s sladkimi pitami je za nadev za slano pito potrebnega več časa. Če pite pripravljamo z mesom, je to treba speči, tudi čiščenje zelenjave terja precej časa, enako gob. A za končni rezultat se je vredno potruditi.
Da bi pita navdušila, se je dobro izogniti nekaterim napakam. Velja za slane in sladke pite. Ena izmed napak, ki jih delamo, je opustitev slepe peke. Testo je zato lahko razmočeno, namesto da bi ostalo krhko in bi se lepo rezalo. Slepa peka namreč prepreči, da bi testo vpilo preveč sokov, ki med peko iztekajo iz nadeva. Zato tudi pazimo, da nadev ni tekoč, ampak ravno prav gost, brez odvečne tekočine. Slepo peko pripravimo tako, da damo v pekač eno plast testa, jo prebodemo z vilicam, obložimo s papirjem za peko in po njem posujemo fižol ali kroglice za slepo peko (uporabimo lahko tudi lešnike). Tako obteženo testo pečemo okoli 20 minut na 180 stopinj Celzija, potem papir in obtežitev odstranimo in pečemo še 10 minut. Nato testo povsem ohladimo. Šele na ohlajeno testo naložimo nadev.
Lotarinška pita
- za testo:
175 g moke
10 dag hladnega masla
1 jajce
ščepec soli
- za nadev:
20 dag mesnate slanine
5 dag sira grojer
2 dl polnomastne sladke smetane
2 dl polnomastne kisle smetane
3 jajca
Iz moke, masla, jajc, soli in štirih žlic vode zgnetemo voljno testo. Pustimo ga počivati 30 minut, potem ga na tanko razvaljamo v krog, nekoliko večji od dna modela za pite. Testo damo v pekač in dvignemo robove, potem ga pokrijemo s papirjem za peko in obtežimo s suhim fižolom. Pečemo 15 minut na 180 stopinj Celzija, potem odstranimo fižol in papir za peko ter pečemo še pet minut. Testo naj se povsem ohladi.
Za nadev slanino narežemo na tanke trakove in jih pečemo na malo maščobe. Vzamemo jih iz ponve in odcedimo na papirnatem prtiču. Večji del sira narežemo na majhne kose, preostanek drobno naribamo, potem pa slanino in narezan sir razporedimo po pečenem testu. Z vilicami stepamo sladko in kislo smetano, potem dodamo še jajca, malo muškatnega oreška in ščepec soli. Tri četrtine zmesi zlijemo čez sir in slanino, zatem pekač damo na spodnjo rešetko pečice. Šele ko je pekač tako nameščen, zlijemo vanj še preostanek smetane in jajc. Pečemo od 25 do 30 minut na 190 stopinj Celzija. Ko pečico izključimo, pustimo pito še deset minut, da se umiri. Postrežemo toplo, čeprav tekne tudi hladna.
Nadevu lahko dodamo tudi na tanke trakove narezan por.
Pazimo tudi na čas peke. Testo mora biti lepo zapečeno, nadev pa naj se še malo trese, ko pito vzamemo iz pečice, saj se bo med hlajenjem ravno prav "usedel" - 30 do 40 minut na 180 stopinj Celzija bo ravno prav. Pite iz krhkega testa vedno pečemo na spodnji rešetki, saj je pomembno, da je testo lepo zapečeno, nadev pa rahel.
Nadevi
Sladke pite običajno nadevamo s sadjem, skuto in kremnim sirom s sadnimi ali čokoladnimi okusi in dodanimi koščki sadja. Uporabimo lahko katerokoli sadje, od jabolk, sliv, ananasa, hrušk, borovnic in drugega jagodičevja, sirnim nadevom pa dodajamo sadne sokove ali kaše. In jeseni seveda ne moremo mimo buč, iz katerih lahko pripravimo sladke in slane pite. Jeseni so pite z bučnimi nadevi posebno priljubljene v ZDA in Kanadi.
Neomejene možnosti imamo tudi pri slanih pitah. Nadevi so lahko zelenjavni ali mešani sirovo-zelenjavni, z gobami, porom, paradižnikom, slanino, šunko, piščančjim mesom ali govedino. Pri pripravi slanih nadevov naj ne manjka čebula, jajčno-mlečni masi, ki je osnova nadeva, lahko dodamo še sesekljana zelišča. Francozi so s svojimi pitami, med katerimi je izmed slanih najbolj znana lotarinška (quiche lorraine), navdušili jedce daleč čez meje svoje domovine.
Pogače
Na kratko še o pogačah. Te so iz kvašenega testa, podobnega testu za kruh. Lahko so tanke ali malo bolj vzhajane. Praznične pogače so tudi lepo oblikovane, ponekod v obliki cveta sončnice ali je z majhnimi pogačami obdana osrednja, večja. Testu praviloma ne dodajamo posebnih sestavin, le sezam ali kumino posujejo po njem. Priprava pogač nekoliko bolj zahtevna od pit, saj za kvašeno testo ni nadomestka. Pri pitah je vse bolj preprosto. Če ni krhkega testa, je na voljo kupljeno vlečeno ali listnato, če nismo pri volji, da ju naredimo sami.
Za konec še nekaj anekdotičnosti. Pito iz krhkega testa velikokrat poimenujejo pita lene gospodinje, in to prav zaradi opisane razlike med kvašenim in krhkim testom. Slednje je gotovo v nekaj minutah, kvašeno pa zahteva kar nekaj časa in tudi spretnosti.
