Nasveti Marije Merljak: Buče premalo cenimo, kovati bi jih morali v zvezde

Poznamo veliko sort buč. Najbolj razširjena je navadna buča (Cucurbita pepo L.), ki ima tudi veliko domačih imen in spada med bučevke (Cucurbitaceae). Poznamo pa tudi bučke, na Primorskem jim rečejo tudi cukini ali cuketi. Če so bučke kratke, široke in na robovih zvezdasto zaobljene kot "škofovske kapice", jim popačeno pravimo patišonke. V skupino buč sodijo tudi buče hokaido ter muškatne in orjaške buče.

Na območju Mehike so buče in semena uživali že pred dvanajst tisoč leti. Načrtno pa so jih gojili že pred 7500 leti. V Evropo so buče prišle s Kolumbovim tovorom. Uveljavile so se hitreje kot krompir. Slovenska pridelava buč je skromna, skoraj petkrat manjša kot na avstrijskem Štajerskem.

Kaj buče vsebujejo

Buče vsebujejo skoraj 95 odstotkov vode in le nekaj odstotkov sladkorja, zato imajo malo kalorij. Za dober odstotek je v njih beljakovin in balastnih snovi. Bogate so z vitamini in minerali. Od vitaminov so v bučah vitamini C, B1, B2, B5, B6 in E ter vitamin A iz skupine karotenoidov in vitamin K, od mineralov pa cink, kalij, magnezij, baker, železo, kalcij, jod, selen in mangan, mnogi v idealnem medsebojnem razmerju.

Buče in bučke so odličen vir zaščitnih karotenoidov (alfa in beta karoten) in v manjši meri tudi flavonoidov. Zraven so tudi drugi karotenoidi v obliki beta-kriptoksantina, luteina, likopena in zeaksantina. Vse te snovi delujejo skupaj in hkrati, zato je njihov sinergični zdravilni učinek veliko večji in močnejši. Japonski znanstveniki so raziskovali vpliv uživanja buč pri bolnikih z rakom na želodcu, dojkah, pljučih, debelem črevesju, danki in prostati. Pri vseh se je zmanjšalo tveganje za širitev raka. Kdor redno uživa buče, se mu menda ni treba bati raka na prostati. Uživanje buč varuje pred stresom, krepi živčevje in možgane.

Bučke (temnozelene) vsebujejo več alfakarotena in le manjšo količino betakarotena. Buče (oranžne, muškatne in hokaido) pa so bogate z betakarotenom in vsebujejo le manjšo količino alfakarotena. Betakaroten se v telesu zlahka in učinkovito pretvori v vitamin A (retinol), ki je nujen za nastanek rodopsina v mrežnici očesa in za nočni vid. Tudi alfakaroten iz bučk se spreminja v vitamin A, vendar počasneje in je v celoti manj učinkovit. Vitamin A ima antioksidativne lastnosti, zato primarno ščiti celice pred prostimi radikali (oksidativnim stresom), ki povzročajo vnetja in staranje.

Bučna dieta

Buče in bučke vsebujejo kopico prebavnih encimov, med njimi diastazo, meazo ter emulzin, ki razgrajujejo škrob v sladkor in odplavljajo škodljive snovi iz telesa.

Znana je bučna dieta za bolne na ledvicah in mehurju. Pomaga, če dalj časa redno uživamo buče. Primer: bučno meso zrežemo na kocke, dodamo svež zrel paradižnik in nekaj čebule in vse to dušimo v lastnem soku. Ne solimo, dodamo pa nekaj sladke ali kisle smetane. Ljudski glas tudi ve povedati, naj nosečnice, ki pogosto bruhajo, uživajo svežo bučno meso v obliki kompota ali napitka.

Semena in bučno olje

Štajercem in Prekmurcem bučno olje pomeni toliko kot Primorcem oljčno olje, zato skoraj vsa semena iz letnega pridelka buč stisnejo v olje. V bučnih semenih so večkrat nenasičene maščobne kisline omega 6 in omega 3 (do 50 odstotkov) ter veliko nukleinskih kislin, ki popravljajo gene in pomlajujejo. V bučnih semenih so tudi fitosteroli, skvalen in barvila (klorofil). Najpomembnejši fitosterol je delta-7-sterol, ki blagodejno vpliva na moško prostato.

Med beljakovinami v bučnih semenih so globulini za prenos bakra, maščob, tiroksina in železa po krvi v celice ter edestin, legumin in vitelin. Zraven sta še redki aminokislini: kukurbitin in citrulin. Prva uničuje črevesne zajedavce, druga pa razgrajuje amoniak in ga izloča iz telesa. Za ženske je pomemben skvalen, ki spodbuja sintezo hormona vitkosti dehidroepiandrosterona (DHEA). Ta preprečuje nalaganje maščob okrog trebuha, zavira staranje in ohranja mladost. Semena ženskam okrepijo mišičje mehurja, zlasti po 40. letu starosti.

Za predelavo bučnih semen v olje je primernih kar nekaj sort buč. Že pred tisočletji so srednjeameriški Indijanci izbirali buče z več semeni in nehote selekcionirali buče polne semen. Vendar imajo semena teh buč trdo lupino. Proti koncu 19. stoletja pa se je na avstrijskem Štajerskem zgodil "čudež". Zaradi naključne mutacije so pridelali buče s semeni brez trde luščine, golice, ki so najbolj primerne za stiskanje olja.

Tehnologija predelave bučnih semen v olje ni zapletena, zato se je stiskanje olja začelo hitro širiti že v začetku 19. stoletja. Pri obrtniško-kmečkem pridobivanju olja poznamo postopek hladnega stiskanja bučnega olja in stiskanje s praženjem zmletih bučnih semen. Pri hladnem stiskanju dobijo le okrog 15 odstotkov bučnega olja. Pri praženju golic pa stisnejo od 30 do 40 odstotkov olja, zato tega največkrat uporabijo. To olje nima toliko koristnih sestavin kot hladno stisnjeno, je pa prijetnejšega okusa.

Bučno olje ima zelo malo maščobnih kislin omega 3, ima pa več maščobnih kislin omega 6. Zato je za solate dobro to olje kombinirati z drugimi olji, na primer z ričkovim ali orehovim. V ljudskem zdravilstvu bučno olje uporabljajo za masažo, zlasti pri krčih, krčnih žilah, lumbagu, bolečinah v hrbtu ter za prekrvavitev in sprostitev. Polagali so ga tudi na opekline in si ga utirali v razpokano kožo.

Za obraz, kožo, lase in nohte

Bučno olje je osnova tudi za kozmetične izdelke, za maske in rast las. Za obrazno masko vzamemo jajčni rumenjak, žlico jabolčnega kisa, žlico bučnega olja in dve žlici mehkega avokada. Premešamo in damo na obraz in dekolte. Po 30 minutah odstranimo.

Lasišče lahko okrepimo, če ga natremo z mešanico enakih deležev bučnega in oljčnega olja, pustimo delovati čez noč in zjutraj speremo.

Z bučnim oljem lahko negujemo nohte na rokah in nogah, in sicer uporabimo mešanico po dveh žlic bučnega in sončničnega olja, ki jo z vato vtremo v nohte.

Za kožni piling pa uporabimo zdrobljene bučne pečke, ki jih zmešamo z mineralno vodo, jogurtom, skuto ali smetano, nanesemo na obraz in kožo, podrgnemo in speremo.

Recepta

• Majonezna omaka iz bučnega olja

Potrebujemo 1-2 dl bučnega olja, 2 rumenjaka, lahko tudi kuhana, nekaj žlic gorčice, lonček kisle smetane ali skute, limonin sok, sol in poper. Količine lahko prilagodimo svojim potrebam.

Najprej zamešamo vse sestavine, razen smetane ali skute. Z njima zaokrožimo aromo in okus majoneze. Bučno majonezo lahko ponudimo ob jedeh tako kot vsako drugo majonezo. Najbolje se prilega k mesu, jajčnim jedem, ribam, solatam in podobno.

• Bučna potica

Potrebujemo vse sestavine za pripravo testa za potico, tudi pripravimo ga enako, za nadev pa bučno olje, zmlete bučne golice, sladkor, po želji še vaniljin sladkor in cimet.

Razvaljano testo za potico najprej prelijemo s toliko bučnega olja, da premažemo vso površino. Nanjo potresemo zmleta bučna semena in sladkor, po želji še vaniljo in cimet. Oblikujemo potico in spečemo.