Brez nje ni praznične mize. Pri nas ji rečemo francoska, v Rusiji, kjer je nastala, je olivier

Solate so neskončen vir navdiha. Nekatere poznajo po vsem svetu, a te so v domači kuhinji večinoma le ideja, ki jo potem zapeljemo malo po svoje. Caprese, cezarjeva, waldorfska, grška, šopska, panzanella, tabbouleh, niška (pa ne po srbskem Nišu, pač po francoski Nici), ameriška cobb solata in še vrsta drugih z vseh koncev sveta nam včasih olajšajo odločitev, kaj zmešati v skledi. In potem je tu še ena, ki jo prav tako poznajo v številnih državah in ima za sabo več kot 160-letno tradicijo. Dovolj dolgo, da se je tudi pri nas zakoreninila in brez nje ni praznične mize. Francoska solata. Oziroma to, kar je od nje ostalo po času, odkar je bila prvič postrežena. Kot vsaka jed je tudi ta naša francoska solata doživljala spremembe in variacije, a krompir, grah, korenje, kisle kumarice in majoneza so ostali. Nekaj sestavin prvotnega recepta pa je seveda odpadlo, telečji jezik na primer. Razen v Rusiji in morda še kje, sploh ko gre za bolj svečano, praznično izvedbo.

Francija brez francoske

Ko sem leta 1979, za katero me nekateri prepričujejo, da takrat niti sadnih jogurtov nismo poznali, bila na maturantskem izletu v Parizu, sem izrabila priložnost in sklenila na kraju samem poskusiti priljubljeno in vsesplošno znano francosko solato. Ko me je teta, ki sem jo bila obiskala, vprašala, kaj bi jedla, sem ji rekla, da francosko solato. Debelo me je gledala, povedala, da pojma nima, kaj je to, in ko sem ji opisala solato, ki ji pri nas še zdaj pravimo francoska, mi je dejala, da je to pri njih solata macédoine, s polnim imenom macédoine des legumes. To sem si za vselej zapomnila, zanimanje za različne kuhinje pa me je z leti privedlo še do radovednosti, kako podobne jedi poimenujejo v različnih deželah. In te dni sem sama pri sebi med razmislekom, o čem pisati sredi poletja, obudila temo o francoski solati. O njenem nastanku, vsemogočih variacijah na temo te solate in seveda o tem, kako jo imenujejo po evropskih državah.

Za začetek: v Rusiji jo poznajo kot solato olivier, poimenovana je po belgijskem kuharju Lucienu Olivierju, ki jo je, vsaj po dostopnih zapisih, prvi pripravil v restavraciji Hermitage v Moskvi, pisalo se je leto 1860. Kmalu je solata postala ena najbolj priljubljenih jedi v restavraciji sploh, pravzaprav njen zaščitni znak, in v čast kuharju so jo poimenovali po njem. Seveda ni dolgo trajalo, da so solato začeli pripravljati tudi zunaj Rusije in so jo ponekod poimenovali kar ruska solata. Tako ji po večini držav nekdanje Jugoslavije pravijo še danes, le na Hrvaškem in v Sloveniji se je uveljavil izraz francoska solata. Morda zato, ker so omenjenemu kuharju pripisovali ne le belgijske pač pa tudi francoske korenine, pa se je ime olivier solata na poti iz Rusije v Evropo kot v gluhem telefonu nekje izgubilo in ga je zamenjala beseda francoska. Morda pa je k temu prispevala uporaba majoneze, za francosko kuhinjo je ta zelo značilna. Na tej poti pa se ni spremenilo zgolj ime solate, izginilo je tudi nekaj sestavin iz prvotnega recepta. Nekatere so nadomestile nove, predvsem tiste drage, redke, sezonske ali takšne, ki jih je bilo težko dobiti (telečji jezik, fazan, meso rakovice na primer), ponekod pa je ostalo le nekaj osnovnih, in to je tista ta prava francoska solata.

Italijanska, huzarska, zelenjavna

Na Danskem in Norveškem se je za solato olivier ohranilo ime italijanska solata, na Nizozemskem jo poznajo kot huzarsko, v Italiji pa ji pravijo - ruska. V Romuniji jo na primer pripravljajo z govedino in je zato ta izpeljanka po njihovem pojmovanju goveja solata, na Poljskem jo pripravljajo brez mesa in jo preprosto imenujejo zelenjavna solata. Z dodatkom piščanca osnovnim sestavinam solato z imenom Olivieh pripravljajo v Iranu, v Alžiriji pa ji pravijo enako kot v Franciji - salade macédoine. Verjetno zaradi dolgoletne prisotnosti Francozov v tej severnoafriški državi. V Španiji solati, katere osnovne sestavine so krompir, korenje, grašek in majoneza, dodajo še tunino in ji pravijo ensaladilla russa, na Madžarskem pa poznajo tako francosko kot rusko solato. Razlika je v tem, da je francoska brez mesa ali šunke. Podobno je tudi v Srbiji. V Turčiji prav tako ne morejo brez solate z ruskim predznakom, od osnovne se razlikuje po tem, da majonezi dodajo jogurt, od začimb pa koprc. V Avstriji in Nemčiji je s francosko solato podobno kot pri nas, najbolj pa so ime poenostavili na Češkem in Slovaškem - za njih je to krompirjeva solata. Oziroma ena od njenih številnih različic. Dodatno brskanje po različnih virih in kuharskih knjigah bi verjetno navrglo še kakšno ime za solato in tudi dodatne različice bi zagotovo zabeležili.

Pomočnik ukradel recept

Popularnost razkošne solate v restavraciji Hermitage je Olivierjevega pomočnika Ivana Ivanova tako zamikala, da je sklenil mojstru ukrasti recept in z njim zaslužiti. Nekega dne je izrabil priložnost, ko je med pripravo preliva nekdo poklical Olivierja in je ta zapustil glavno kuhinjo. Ivanov je smuknil v njegovo zasebno kuhinjo in si ogledal pripravljene sestavine za solato, si jih zapisal in opravil, kar je želel. Potem je takoj dal odpoved in se zaposlil v hotelu Moskva, kjer je pripravljal podobno solato kot Olivier v Hermitagu, a so gostje, ki so obe primerjali, ocenili, da je preliv na solati v Moskvi bistveno slabši kot v Hermitagu. Leta 1905 so to restavracijo zaprli in Olivier se je vrnil v Belgijo.

Ivanov je z receptom lepo zaslužil tudi tako, da je recept posredoval različnim izdajateljem in recept je bil prvič natisnjen leta 1984. Kot sestavine so bile navedene meso jerebice, krompir, kumara, zelena solata, rep jastoga, aspik v kockah, kapre, olive i žlica provansalskega preliva (tako so takrat v Rusiji rekli majonezi). Solata naj bi vsebovala tudi worcestersko omako. A že v tem prvem zapisu recepta je bilo na koncu dodano, da se meso jerebice in jastoga lahko nadomesti s cenejšimi sestavinami, piščancem in trdo kuhanimi jajci. Namesto sveže kumare je priporočena uporaba kislih kumaric, namesto oliv grašek. In če se je osnovni recept že na samem začetku po zgolj nekaj letih tako zelo spremenil, ni nič čudnega, če "francosko" solato ne le v vsaki državi, pač pa v vsaki kuhinji, pripravljamo malce drugače. Da le ne manjkajo krompir, korenje, grašek in kisle kumarice ter majoneza, vse ostalo pa so nianse.