(NA ŽLICO) Tudi Martin gre malo po svoje

Včasih je bilo zapovedano, da se ob martinovem na mizo postavi lepo zapečena goska, zraven pa rdeče zelje in mlinci. Edina dovoljena različica je bila, da je namesto goske na krožniku lahko raca. Slovencem se je namreč zdelo, da se je samo tako mogoče zahvaliti naravi za dobro letino in zaključiti delo na polju, istočasno pa nazdraviti z mladim vinom. A kot večina stvari se tudi najbolj tradicionalne navade sčasoma spremenijo.

Razen gosi in race so na martinovo lahko na mizi tudi piščanec, puran, petelin ali kopun. In ne nujno cel - sodobni čas dovoljuje tudi pripravo zgolj posameznih kosov mesa, sploh prsi ali stegen. Samo da je perutnina. Tudi mlinci naj bi ostali, čeprav jih ponekod že zamenjujejo kruhovi ali skutni cmoki. Poleg rdečega zelja pa lahko na krožnike dodamo še kostanj, jabolka, suhe slive, hruške ali kutine. Pojedina naj se zaključi s kakšno sladico z navdihom jeseni: pečena jabolka, nadevana z orehi in prelita z medom, kostanjev pire s smetano, morda kostanjeve rezine, v belem ali rdečem vinu kuhane hruške, kompot iz kutin. Darov narave je tudi v jeseni dovolj, da se bomo tudi na martinovo lahko posladkali.

V celem ali po kosih

Ne glede na to, koliko izkušenj imamo s peko perutnine, nikoli ni odveč kakšen nasvet, da bo meso ostalo sočno, zunanjost pa lepo zapečena in hrustljava. Ker gos, raca, puran ali piščanec niti na oko ne bodo lepi, če bo koža mehka in brezbarvna. Če kdo ne mara kože, se lepo pečena zlahka odstrani z mesa, še lažje pa je, če meso pečemo v kosih in kožo odstranimo že pred peko. In za hrustljavo kožo na perutnini sploh ni nujno, da jo pečemo v pečici. Mehko in sočno meso v notranjosti in s hrustljavo kožo po vrhu zlahka pripravimo tudi v ponvi. Kar pride še posebej prav, ko jed pripravljamo za manjše število oseb, za tri ali štiri ali celo za dva. V tem primeru izberemo kose perutnine, ki jih imamo najraje. Prsne fileje, stegna in krače. Tudi gosje in račje krače ponekod prodajajo po kosih, čeprav ti dve ptici večinoma lahko kupimo celi. Račjih in gosjih perutnic posebej ne prodajajo, zato pa je piščančjih več kot dovolj. Tudi puranja stegna in krače lahko kupimo posebej, tako kot fileje. Če mesarja prosimo, da nam večji kos puranjega fileja nareže tako, da dobimo večji in tanjši kos mesa, se lahko lotimo priprave puranje rolade. S sočnim in dobro začinjenim nadevom si tako pripravimo izjemno okusno jed.

Ne pozabimo na račja prsa, vse bolj popularna postajajo tudi pri nas. Priprava je hitra in preprosta, seveda ob upoštevanju nekaj pravil. Škoda bi bilo namreč, če bi tako izjemen kos mesa uničili tako, da bi ga prepekli ali neprimerno začinili. Račja prsa se odlično družijo z okusom pomaranče, kar smo se že naučili iz francoske kuhinje z njihovim receptom za raco v pomarančni omaki. Razen te omake se račja prsa dobro ujemajo tudi z omako iz sliv in rdečega vina, v tem primeru naj bodo začinjena s timijanom in zvezdastim janežem. Najbolj osnovno pravilo pri peki račjih prsi je, da jih vedno najprej opečemo s kožo, obrnjene navzdol (pred tem v kožo z ostrim nožem zarežemo kvadratke in potem prsi natremo s soljo, poprom in timijanom). Sprva jih pečemo šest do sedem minut na srednjem ognju, potem jih obrnemo in pečemo še tri do štiri minute. Nato jih damo v majhen pekač in jih v pečici, ogreti na 180 stopinj, pečemo pet do šest minut, če želimo, da so znotraj še roza barve, če želimo povsem pečena pa čas v pečici podaljšamo na 10 do 12 minut. Vmes prsa prelivamo s sokom, ki nastaja med pečenjem (šilce dobrega konjaka bo okus še obogatilo).

Kako speči gosko

Ker je gos še vedno najbolj pogosto na martinovem krožniku, velja našteti nekaj osnovnih pravil, da bo iz pečice prišla ravno prav pečena in okusna. Ko gosko umijemo znotraj in zunaj ter jo temeljito osušimo, jo natremo s soljo in poprom ter poljubnimi začimbami; z njimi ne pretiravajmo, timijan bo na primer dovolj, z gosko se zelo lepo ujema. Tudi z rožmarinom ne bomo zgrešili.

Kožo potem na več mestih prebodemo z vilicami, tako bo iz goske med peko zlahka odtekala maščoba. Dovolj velik pekač damo za 10 minut v pečico, ogreto na 220 stopinj, potem v vroč pekač položimo gosko s prsno stranjo navzdol. Okoli goske damo večje kose zelenjave ali sadja in damo pekač nazaj v pečico, temperaturo pa zmanjšamo na 140 stopinj. Pri peki upoštevajmo pravilo, da za vsak kilogram mesa pečemo eno uro. Po prvih 30 minutah peke gosko obrnemo, da je prsni del obrnjen navzgor, in pečemo naprej. Vsakih 15 do 20 minut gos prelijemo s sokom, ki nastaja med pečenjem. Po želji lahko med peko v pekač dodamo žlico ali dve vina. Po dveh urah pečenja gosko vzamemo iz pekača in jo damo na rešetko, pod njo pa namestimo pekač. Tako prestrežemo sokove, ki bodo še iztekali iz gosi, ta pa se bo na rešetki hrustljavo zapekla z vseh strani. Zadnje pol ure peke temperaturo spet zvišamo na 220 stopinj, da bo koža res lepo zapečena. V tej fazi nekateri gos premažejo z mešanico medu in sojine omake, a to je že majhen odmik od slovenske tradicionalne martinove gosi. Je pa okus malce poseben.

Iz pekača, v katerem smo začeli peči gos, vzamemo sadje in zelenjavo. Odstranimo maščobo ter jo, ko se shladi, shranimo v hladilniku in uporabimo za pečenje različnih jedi. Iz soka, ki je ostal v pekaču, ter sadja in zelenjave pripravimo omako. Postrežemo jo v omačnici, del soka in maščobe pa lahko uporabimo za prelivanje mlincev.Proti koncu peke lahko v pekač dodamo še kuhani kostanj in ga postrežemo ob goski. Lahko pa kostanj skupaj z jabolkom ali kutino uporabimo kot nadev in gos pečemo skupaj z nadevom. Če ne želimo peči cele gosi, lahko v ponvi pečemo posamezne kose. Začinimo jih po želji, a ne velja pretiravati, ker je že samo meso sočno in zaradi vsebnosti maščobe okusno. Pečemo na zmernem ognju, kar je še posebej pomembno, če pečemo bedra. Proti koncu peke ogenj povečamo, da se lepo zapeče tudi koža in postane hrustljava. Zato je pomembno, da v tej fazi pečemo v odkriti ponvi. Če nismo prepričani, da je meso že pečeno, potem z ostrim nožem naredimo majhno zarezo na najdebelejšem koncu, če iz nje ne priteče sok, je meso pečeno. Pripravimo krožnike, okrasimo jed, sedemo in uživamo.