Testenine lahko v kuhinji obravnavamo podobno kot riž ali krompir. Nekateri jih pripravljajo na vedno enak ali zelo podoben način, kot da bi se bali poskusiti kaj novega - velja za vse tri v naših krajih priljubljene priloge in tudi za jedi, v katerih imajo glavno vlogo, kar je pravzaprav škoda. Ker tako riž kot krompir, še posebej pa testenine, lahko pripravimo na toliko različnih načinov, da se sploh ni treba ponavljati in nam tako ne bodo postale dolgočasne. In pri mizi ne bo kislih obrazov, za katerimi bi se lahko skrivalo vprašanje Kaj spet makaroni? Kar je pri nas ponarodel izraz za skoraj vse vrste testenin, čeprav je dobro znano, kaj in kakšni so makaroni. Saj vemo, a vseeno ponovimo - dolge, cevaste testenine, vsestransko uporabne.
Dolgčas in monotonost jedi s testeninami lahko začnemo preganjati že z izbiro testenin. Uporabimo lahko ajdove, ki so primerne tudi za tiste, ki ne smejo uživati glutena, ali testenine različnih barv in oblik - rdečkaste, zelene, oranžne, celo modre, pa tudi črne. Pa testenine iz riža, japonske, kitajske in tajske variante rezancev, od prozornih do jajčnih, in še kaj bi se našlo. In se potem igramo z dodatki. V toplih dneh z zelenjavo in zelišči, mesom, ribami, morskimi sadeži, siri in oreški ali zgolj z mešanico začimb, v bolj hladnem delu leta pa seveda z vsemogočimi omakami. Glede na to, da se zdaj pozna pomlad počasi preveša v zgodnje poletje, si bomo pripravljali pretežno lahkotne, hitro pripravljene jedi, in tople dneve raje izrabili kako drugače kot s stanjem pri štedilniku. Če pa bo kak konec tedna slabo vreme, si omislimo še jed s testeninami iz pečice.
Su filindeu, kaj je to?
Receptov za pripravo testenin je nešteto. Lahko se držimo stroge italijanske tradicije pri pripravi njihovih najbolj znanih jedi iz testenin, ali pa delamo kar po svoje. Včasih se splača držati osnovnega, originalnega recepta, pa ga potem v naslednjih poskusih spreminjati po svoje. Tako lahko primerjamo, ali nam bolj ustreza tradicionalna jed ali nam je ljubša takšna, ki smo si jo priredili po svoje. Obstajajo pa testenine, ki jih pripravljajo le na Sardiniji in jih nikjer ni mogoče kupiti. Strokovnjaki proizvajalca testenin znamke Barilla so pred leti poskušali konstruirati stroj, ki bi izdeloval rezance "su filindeu" in bi jih tako lahko kupovali tudi v trgovinah, a jim ni uspelo. Priprava je sicer podobna kot priprava dolgih kitajskih rezancev, ko se daljši svaljek testa z rokami večkrat razteguje in nastajajo vse tanjši rezanci. Le da na Sardiniji te tanke rezance v treh plasteh naložijo na leseno podlago in jih posušijo, potem pa natrgajo na manjše kose. Tudi Jamie Oliver se je podal na Sardinijo in skušal narediti te rezance, a je po nekaj poskusih obupal.
Po znanih podatkih je trenutno le pet žensk, ki znajo narediti te znamenite testenine. Pripravljajo jih za praznik svetega Frančiška in vsi, ki noč pred praznikom romajo v mestece Nuoro, dobijo pred tamkajšnjo cerkvijo skodelico juhe iz jagnjetine in zelenjave, ki jo prelijejo čez kose posušenih rezancev in dodajo še nariban ovčji sir pecorino. To tradicijo negujejo že 300 let.
Bogastvo z vrtov
A ker mnogi nimajo možnosti poskusiti teh znamenitih rezancev, ostanimo pri testeninah, ki so nam dostopne. In teh je veliko, vseh barv in oblik. Za povrh si nekatere med njimi lahko pripravimo tudi sami. Na voljo imamo tudi naprave, ki same zamesijo testo, potem pa skozi nastavke različnih oblik iz tega testa iztisnejo špagete, bolj ali manj široke rezance, tudi polžke in še kakšna oblika bi se našla. A kakršnekoli oblike in barve so testenine, rade se družijo s številnimi dodatki, od omak do sveže zelenjave in zelišč. Spomladanski in poletni, pa tudi zgodnje jesenski čas nam ponuja številne plodove narave, tako da smo lahko brez skrbi, da bi bila naša prehrana enolična.
Če testeninam dodamo na primer svežo, na manjše kose narezano rukolo in grašek, ki smo ga prej pripravili z malo šalotke in strokom česna, imamo v manj kot pol ure zdravo, nasitno, a kljub temu lahkotno kosilo. Zgolj skleda pisane solate je potrebna za popoln obrok. Če ne moremo brez mesa, zelenjavo prepražimo skupaj z mesom, naj bo v vročih dneh to perutnina ali teletina. Da ne bodo vselej svetle testenine, si za spremembo pripravimo črne špagete z rakovimi repki. Te prej popečemo na olivnem olju, dodamo strok česna, rahlo solimo, dodamo lahko tudi ščepec čilija. Dodamo še žlico ali dve vode, v kateri so se kuhale testenine, potem v ponev stresemo še te, premešamo in okrasimo z listi bazilike. Rakcem lahko dodamo tudi malo sojine omake, limonske trave ali sesekljanega peteršilja. Jed bo še bolj zanimiva, če ji bomo dodali sesekljane slane pistacije ali prepražene pinjole. Če ne moremo brez paradižnika, se izognimo pripravljenim omakam, ampak izberimo svežega. Narežemo ga na kocke, semenje in tekočino odstranimo. Ali uporabimo vložen, sušen paradižnik, ta je izvrstna družba vsakim testeninam.
Osvežilna solata
25 dag kratkih testenin (peresniki, svedrčki, školjkice, fuži, metuljčki)
10 češnjevih paradižnikov
1 žlica olivnega olja
sol, poper
1 manjši šopek sveže bazilike
3 dl jogurta
1 strok česna
3 do 4 stebla peteršilja
po želji nekaj oliv in kaper
Testenine skuhamo v vreli, slani vodi. Nikar v vodo ne dodajajmo olja, kakovostne testenine se ne bodo zlepile. Odcedimo jih in shranimo na toplem.
Paradižnike prepolovimo, liste bazilike natrgamo, česen stisnemo, peteršilj sesekljamo, olive, če jih bomo dodali solati, narežemo na tanke kolobarje, kapre pa odcedimo. Jogurt zmešamo s soljo in poprom, dodamo stisnjen česen (lahko uporabimo tudi česen v prahu, ki je intenzivnega okusa, nima pa vonja kot sveži česen) in 2/3 sesekljanega peteršilja ter olivno olje, potem pa še nekaj kapljic slanice, v kateri so bile kapre. Temeljito premešamo, po potrebi dodamo še malo soli ali popra.
V skledi zmešamo še nekoliko mlačne testenine z malo preliva, toliko da so obdane z vseh strani. Potem dodamo prerezan paradižnik (dodamo lahko tudi nekaj sušenega paradižnika, okus solate bo bolj intenziven) in preostanek peteršilja ter previdno premešamo.
Po vrhu prelijemo z jogurtovim prelivom in okrasimo z listi bazilike.
Nekaj zlatih pravil
Ne glede na to, da smo v Sloveniji kar veliki potrošniki testenin, velja omeniti nekaj osnovnih pravil pri kuhanju.
Prva napaka je dodajanje olja v vodo, v kateri bomo testenine kuhali. Italijani se ob tem prijemajo za glavo. Kako se tudi ne bi, ko pa se na naoljene testenine omaka in druge sestavine ne primejo najbolj.
Še ena napaka je izpiranje testenin, potem ko jih odcedimo. Z izpiranjem s testenin odstranimo škrob, ki poskrbi, da se druge sestavine oprimejo testenin. S škrobom, ki se še oprijema testenin, tudi zgostimo jed.
In ko smo že pri kuhanju - vedno dajmo v omako ali druge sestavine, ki jih bomo dodajali testeninam, žlico ali dve tekočine, v kateri so se kuhale. Okus bo boljši. Vodo, v kateri so se kuhale, pa prestrežemo, ko testenine cedimo, jo pustimo, da se ohladi in se škrob sesede. Odvečno vodo odlijemo, nekaj vode s škrobom pa shranimo v stekleničko in uporabljamo za zgoščevanje omak, zelenjavnih juh in podobnih jedi.
In še najpomembnejše: testenin v vodi, v kateri se kuhajo, nikdar ne skuhajmo do konca. Naj bodo na sredini še malo trde. Do konca se bodo skuhale oziroma zmehčale, ko jih zmešamo z drugimi sestavinami. Vedno, ko testenine vmešamo, pustimo jed stati minuto ali dve, da se testenine navzamejo okusov.
