Kuhinja slej ko prej ostaja srce vsakega doma, toda tako kot se je z leti spremenil nabor jedi, ki jih radi kuhamo doma, so se spremenili tudi načini shranjevanja živil in priprave jedi. Medtem ko so naše babice živila večinoma shranjevale v shrambi in kleti ter kuhale in pekle tisto, kar je bilo pač glede na letni čas na voljo, imamo danes pametne hladilnike, vsakovrstne kuhinjske pripomočke, v trenutku segrete indukcijske plošče in skoraj vso zelenjavo na voljo vse leto. Pa znamo iz te ponudbe ustvariti s hranili bogate, za zdravje koristne in tudi na pogled privlačne jedi? Na to vprašanje nam je pomagala odgovoriti Kaja Trlep, uni. dipl. inž. živ. tehnologije, zaposlena v Izobraževalnem centru Piramida v Mariboru.
Strokovnjakinja v prvi vrsti poudarja, da moramo paziti na kakovost živil, iz katerih pripravljamo jedi. Smiselna se ji zdi uporaba pametnih hladilnikov in vakuumskih sistemov za shranjevanje hrane, saj oboji pri daljšem shranjevanju živil pripomorejo k ohranjanju kvalitete in daljši uporabnosti. "Pametni hladilniki omogočajo predvsem natančen nadzor nad temperaturo in uravnavanje vlage, ki je ključna za upočasnitev kvarjenja živil. Z napravo za vakuumiranje pa odstranimo zrak iz vrečke, s čimer onemogočimo rast bakterij in plesni ter oksidacijo maščob. S tem ohranjamo živilo dalj časa sveže, zmanjšana izpostavljenost kisiku pa v živilu ohranja hranila, vitamine in naravne arome," poudarja Trlepova.
Tudi za ljudi z malo kuharskimi izkušnjami
Naslednji v verigi priprave hrane so kuhinjski pripomočki, ki jih pri tem uporabljamo. Če smo nekoč večinoma uporabljali le lonce, ponve in pekače, kuhalnico in valjar ter ribež in mlinček za kavo, se danes na naših delovnih pultih vrstijo multifunkcijski kuhinjski roboti, sous-vide kuhalniki, cvrtniki na vroč zrak (air fryer) in podobni pripomočki. "Nove generacije kuhinjskih pripomočkov spreminjajo način priprave hrane doma predvsem z vidika hitrosti, saj nam prihranijo predvsem čas," meni Kaja Trlep. Naprave lahko po njenih besedah uporabljajo tudi ljudje, ki nimajo veliko kuharskih izkušenj pri pripravi obrokov. Imajo pa vse te moderne naprave tudi slabosti, ker zmanjšujejo uporabo tradicionalnih tehnik priprave obrokov, vplivajo na zmanjšanje kreativnosti in v kuhinji zasedejo kar nekaj prostora. "Previdnost je potrebna predvsem pri sous-vide kuhalnikih, saj njihova uporaba temelji na kuhanju vakuumsko zapakiranih živil pri nizkih temperaturah, to pa lahko omogoča rast nezaželenih bakterij, če proces ni skrbno izveden," opozarja sogovornica.
Cvrenju naj bi se izogibali
Tudi cvrtnik na vroč zrak ne pomeni nujno napredka v kuhinji, če se želimo zdravo prehranjevati. "Klasično cvrenje je postopek priprave živil, ki se ga moramo izogibati zaradi nastanka visoke vsebnosti nasičenih maščob v živilu, ker so zdravju škodljive. Prav tako se med cvrenjem v večkrat uporabljenih oljih tvorijo transmaščobe, ki so predvsem škodljive za srce. Visoke temperature pri cvrenju poleg tega uničijo vitamine, ki so termolabilni, denimo vitamin C in nekatere oblike vitamina B. Pri cvrenju škrobnih živil, predvsem pomfrita in krompirjevih kroketov, se pri visokih temperaturah tvori rakotvoren akrilamid," našteva strokovnjakinja. V air fryerju kroženje vročega zraka okoli hrane ustvarja učinek, podoben cvrenju, razlaga Trlepova. "Njegova edina prednost je, da pri pripravi živil ne uporabljamo maščob, vendar visoka temperatura prav tako uniči termolabilne vitamine v hrani. Tudi v tem cvrtniku se pri pripravi škrobnih živil tvori akrilamid, saj je običajna temperatura v njem 190 °C. S prehranskega vidika je vsako cvrenje slaba izbira, če uporabljamo napravo za pripravo predpripravljenih živil, kot je pomfrit. Pri cvrtniku na vroč zrak je treba biti previden tudi pri čiščenju in uporabi pribora, saj ima posoda prevleko proti prijemanju, ki je običajno teflonska. Če se poškoduje, se lahko začnejo škodljive snovi sproščati v hrano," še svari Trlepova.
Kuhanje v sopari ohranja vitamine
Bolj zdrav način priprave živil je po zagotovilih strokovnjakinje kuhanje v sopari, ker večina vitaminov in mineralov ostane v hrani, medtem ko se pri kuhanju vitamina, ki sta topna v vodi (vitamina B in C), izločita v vodo, ki jo navadno po kuhanju zelenjave zavržemo. "Kuhanje v sopari ohranja zelenjavo žive barve, prav tako ohranja strukturo zelenjave čvrsto, medtem ko pri kuhanju zelenjava postane mehkejša. Običajno na sopari kuhamo predvsem zelenjavo, lahko pa se postopek uporablja tudi pri pripravi mesnih jedi. Previdnost je potrebna predvsem pri izbiri posode z notranjim vložkom za paro, ki je lahko kovinski ali silikonski. Težava lahko nastane pri nekakovostnem silikonu, iz katerega se lahko v hrano sproščajo škodljive snovi, prav tako pa se v silikonu po uporabi še nekaj časa zadržujejo vonjave pripravljene hrane," opozarja sogovornica.
Ob vseh naštetih sodobnih pripomočkih in postopkih seveda tudi kuhinjska posoda ni šla v pozabo, le nekoliko posodobila se je morda. Na vprašanje, katera posoda je najbolj primerna za zdravo in učinkovito kuhanje – je to posoda iz inoxa, litoželezna, keramična, teflonska ali taka za indukcijske plošče – Kaja Trlep odgovarja, da so kvalitetne predvsem litoželezne in emajlirane posode ter posode iz stekla. Vendar ima vsaka vrsta prednosti in pomanjkljivosti. Litoželezne posode so večne, vendar so precej težke, potrebujejo redno vzdrževanje, niso primerne za pranje v pomivalnem stroju in ne za pripravo kislih živil, ker reagirajo s kovino. Emajlirane posode so narejene iz kovine, prevlečene z emajlom, so gladke in primerne za vsakodnevno uporabo. Ker je emajl steklena prevleka, so občutljive za praske in udarce. Če se emajl okruši, lahko kovina prične rjaveti in posoda ni več uporabna, opisuje strokovnjakinja.
"Tehnologija v kuhinji nam pomaga le skrajšati čas priprave obrokov, ne smemo pa pozabiti, da sta pri pripravi obroka najpomembnejši izbira kakovostnih živil ter uporaba soli, začimb in dišavnic. Te nam pomagajo pripraviti kakovosten, dišeč obrok, ki je že po vonju mamljiv," sklene Kaja Trlep.
