Senigallia? Ko je najboljša chefinja na svetu namignila, da to moraš doživeti, sva si tiho mislila, da je zahodna Afrika predaleč. Ko je ponovila, sva jo s prstom po zemljevidu našla na italijanski strani Jadrana, čisto blizu ”našega” Osima, in ko v tretje še kar ni obupala, sva se odpeljala. Zato, ker se na poti lahko ustavimo v državici v državi, v San Marinu? Ker lahko zavijemo s poti do starorimskega Urbina? Ali zato, ker lahko romarsko nadaljujemo še malo dalje do Loreta in njegove Svete hiše?
Senigallia je le ribiška luka ob Jadranskem morju, nasproti Zadra, ob ustju reke Mise, blizu potniškega pristanišča Ancona. Štiri sezonske mesece je natrpana s turisti, nato pa osem mesecev zdolgočaseno spi … Toda razlogi za obisk (zunaj sezone) so vsi trije: da zaradi Senigallije odrinemo na pot, z nje skrenemo in jo nadaljujemo. Za 36 ur imamo, namreč, na voljo celo ozvezdje!
Michelin, ki je začel najboljše svetovne restavracije zaradi večje obrabe svojih gum obiskovati že pred 125 leti, še vedno svetuje enako: v tri zvezdice (posebej) odpotujemo, v dve zavijemo (s poti), v eni pa se (mimogrede) ustavimo. Ker je razlogov za pot na celem svetu tako malo (trenutno je 157 restavracij s tremi zvezdicami), je še manj takšnih krajev, kjer lahko na kratki razdalji okusiš vse. Zato se v Senigalliji počutiš kot radovedni dobrojedec z drugega kontinenta, ki dežele na sončni strani Alp ne obišče zaradi slovenskega zeta, temveč zaradi Ane Roš. Ko je že v Hiši Franko, pa skoči čez Vršič še do Milke in Davida Žefrana, od tam pa je nato le še pol ure do Radovljice, Hiše Linhart in Uroša Štefelina. Točno, kar je mogoče ”le” v Sloveniji, je le še v Senigalliji.
San Marino, državica muzejev
V San Marinu se ustaviš le, če greš na pot zaradi nečesa drugega. Ko se peljemo na italijanski jug, se že zgoraj, v Bologni, ponavadi odločimo za desno smer, ki nas popelje v Toskano, od tam pa do Rima ali celo Neaplja. Lani smo levo zavili, ko smo se v Apulijo odpeljali zaradi morilskih špagetov (Spaghetti all assassina), ki jih v Bariju kuhajo brez vode v ponvi, pri tem pa zažganost skrijejo izza boleče pekočih peperoncinov (čilijev). Kdo bi si takrat mislil, da nam jih bodo letos na pol poti pekli celo na žaru?!
Ampak tokrat je bil razlog bolj zvezdniški od špagetov, ki so tako čudni, da bolijo, zato je bil najprej na vrsti San Marino, ki je najstarejša republika na svetu, čeprav je precej manjši od Maribora (San Marino obsega 62 km², Maribor pa 148 km²). A zato premore največ muzejev (18) na število prebivalcev na svetu (34 tisoč). Torej smo si ogledali muzej mučenja, nato pa še muzej kuriozitet. V Senigallijo smo, namreč, šli zgolj zaradi užitka, zato smo vse drugo, boleče in čudno (ter San Marinov turistični fast food, ki so ga polne vse ulice vasi na vrhu gore, na katero pelje vijugava avtocesta) pustili že na poti.
Uliassijevi črno-beli špageti
Mauro Uliassi je kuhar, sestra Catia Uliassi pa je slikarka, toda njuni vlogi sta v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami, ki sta jo v svojem rodnem mestu, kjer so starši imeli kavarno, odprla leta 1990, zamenjani, sestra je šef (direktorica restavracije), brat pa je - umetnik. Pri vhodu v beli leseni bungalov na plaži, ki se začenja čez mostovž senigalske ribiške luke, je sicer velika sestrina freska, toda zraven nje so na rdeči podlagi tri majhne bratove bele zvezdice.
Školjke britvice so v nežno aromatični morski omaki, ki jo burka olje iz himalajskega sil-timur popra, jodira pa salikornija (slanuša), toda za igro okusov je potrebna sveža in preprosta nedolžnost stebelne zelene, kajti umetnik je glavno vlogo v morski jedi namenil cvetovom sadja. Breskovi popki so tako grenki, da jim nihče ne namenja uporabnosti, v tem školjčnem okusu pa se znajdejo kot ribe v Jadranu.
Okusi Uliassijevih jedi niso štrleči, so pa izraziti … Nič ne zakriva nežnosti in vrhunskosti sestavin, ki se tukaj radodarno ponujajo pred vrati, toda če bi avtor vse delo prepustil le njim, ne bi bile jedi - avtorske. Tako pa za pikanje v možgane in za koncentracijo pri jedi skrbijo bodice z vseh krajev in koncev, ki se na koncu tega mostovža na jeziku stopijo v subtilno sožitje užitka.
Uliassijevi špageti niso umetniški le zato, ker je na njih letnica 100. Posvetil jih je namreč svojemu prijatelju, fotografu črno-bele krajine Marke, Mariu Giacomelliju, ki se je rodil pred sto leti in umrl pred petindvajsetimi. Ti špageti odlično predstavijo razlog, zakaj je zaradi Uliassija treba na pot v Senigallijo. V njih je, namreč, tista subtilnost perfekcije, ki še boljše loči celo od najboljših. Špagete izdeluje lokalni obrtnik testenin (Massi) po posebnem postopku. Ko posrkaš debele, črno-bele špagete in postrgaš krožnik, na njem ostane Mariova slika, črno-bele brazde Markine rodovitnosti in Giacomellijeve ter Uliassijeve kreativnosti. Omaka, ki s posipom sipinega črnila barva špagete, je zaradi sipinih jeter divjačinsko globoka, zaradi limonove pulpe pa hkrati osvežilna, njeno preprosto izjemnost pa nadgrajujeta priokusa neznanega. Polovica vprašaja, ki buri radovednost, pripada lapsong čaju, polovica pa fermentirani in dimljeni iranski limoni loomi.
To je jed, ki na preprostem belem krožniku - kot so skoraj vsi Uliassijevi -, v črno-beli tehniki, z omako, ki je le film testeninam, s posipom, ki je le čopič umetniku, ne izstopa z ničemer, razen s posvetilom prijatelju in z - darilom jedcu. Kajti teh ”trimišelinskih” špagetov se bo(m) vedno srečno spominjal! Mauro Uliassi: ”Želim le, da ste pri nas srečni!”
Urbino in Pesaro, Rossi in Rossini
Ne, v italijanski deželi Marke nisva s poti na sever zavila do Urbina nad Pesarom zaradi motorista Valentina Rossija, ki se je tam rodil. V Palazzo Ducale si nisva ene najpomembnejših zbirk renesančnih slik na svetu ogledala zaradi divjačinskega suga (omake) na širokih rezancih v grajski krčmi Il Castello. V starem Urbinu, polnem študentov (državna univerza), nisva bila niti zaradi keramike, saj so naše majolike enako lepo poslikane. In nato nisva zavila še v Pesaro, rojstni kraj opernega skladatelja Gioachina Rossinija, enega največjih dobrojedcev svojega časa (1792-1868), da bi šla k Seviljskemu brivcu - ali da bi gonila po najbolj kolesarskem italijanskem mestu. Ne, v Senigalliji je le celotno ozvezdje tako blizu, da še zaradi restavracije z dvema zvezdicama ne moreš zaviti s poti, zato pač moraš pred večerjo še kam drugam na izlet.
Senigalska peščena plaža se začenja pri Uliassijevih treh mišelinkah, od tam pa v ravni črti vijuga čez sipine, ki jih vsako jutro z buldožerji naredijo iz odtisov sardin, potem ko so se (ne)človeško zapekle na soncu, sedem kilometrov daleč, vse do vrta na plaži, kjer si kulinarična radovednost čez cesto turistične promenade najprej ogleda tunel v garaži, nato pa obišče dve zvezdici restavracije z rdečim epoksijem, okrastimi stenami in macesnovimi mizami.
Madonnina del Pescatore in njena ribja duša
Tunel se imenuje laboratorij v garaži stanovanjske hiše Morelle in Morena Cedronija. Gospa Cedroni velja za ”first lady sodobne italijanske kuhinje”, njen mož pa je Madonnino del Pescatore odprl pred 41 leti, ko se je šele dvajsetleten že naveličal peči pizze. Ko se dvignejo garažna vrata, se v notranjosti ne zasveti rdeči ferrari. Raje je temno kot res v tunelu, saj je zaradi raziskav in razvoja v tem laboratoriju na sosednji stavbi rdeča Michelinova tabla. Zaradi Tunela, ki nima konca (ustvarjalnosti), se Cedronijeve oči po toliko letih še vedno svetijo zvedavo, saj njegove vedno nove in modernistične jedi vsako leto znova na drugi strani (ceste) ugledajo sinjino Jadranskega morja.
Potovanje skozi ribjo dušo, imenuje chef degustacijo svojih idej in eksperimentov z ribjimi kostmi in drugačnim izkoristkom ribjega življa, ki v Madonnini dobesedno pljuska na vrata. Kot na slikarskem stojalu je na stojalu za knjige hrustljavi oblat iz riževega testa, v katerega je avtor sprešal celo hobotnico in ju skupaj izsušil do listnate debeline in globinskega okusa. Dobesedno morska duša, ki koncentrirano, nasičeno, poudarjeno in polno kljuva s svojo ”umamno” slanostjo neposredno v možgane.
Ko nam je po takšnem pozdravu jasno, da ne bomo jedli le ribjih kosti, temveč so te le prispodoba duše, ki jo imajo vse Cedronijeve morske jedi, naenkrat skozi okno vidimo čisto drugačen pesek. To ni tista plaža, na kateri so ribe kot ribe, kopalci pa kot sardine, zato to niso morske jedi, pri katerih si vesel, ker jih je kuhar le ulovil in je čim bolj sveže sestavine čim manj kuharsko utrujal. To niso ribji ostanki, pač pa so Cedronije jedi - hrbtenice morskih okusov!
Pri Cedroniju v Madonnini je še narezek iz morja! Šunkarica je iz glave suho zorjenega gofa, slanina je lardo iz potrebušine patagonske zobate ribe, mortadela je iz mečarice z morskim koromačem, pikantna klobasa je iz orade z veliko paprike in popra, pršut pa je iz tune in z gorčičnimi semeni.
Zato so takšni tudi špageti! Slama in seno jih imenuje chef, saj špageti so doma južneje, Bologna pa je bližje s širokimi rezanci. Toda njegove tagliatelle so iz moke rombovih kosti, pomešane s špageti iz morskih alg, za omako morski pašti naredijo kislo maslo in fermentirane sardelne fileje, čez te špagetne valove pa nato tartufno naribajo sušeno hrbtenico gofa.
Loreto in zavetnica potovanj
Do Loreta je iz Senigallije le dobre pol ure in mimo Ancone. Do tja ne gremo zaradi Osima, pa čeprav smo se v njem točno pred 50 leti mejno pobotali z Italijani. Loreto obiščemo zaradi radovednosti, ki nas je že večkrat mamila z avtoceste proti jugu Italije. Zvečer je čudežen pogled na osvetljeni hrib z mogočno baziliko. Hribovsko naselje je zaradi Svete hiše (Basilica della Santa Casa) svetovno znano katoliško romarsko središče. Za naš potep, ki se ukvarja z razlogi za potovanja, je obisk nujen, saj je v baziliki nad oltarjem niša, v njej pa 33 centimetrov visoka podoba Marije z otrokom. Loretsko Mati Božjo je papež Benedikt XV. proglasil za zavetnico (ugodnih) potovanj.
Mnogi romajo na hrib, nekateri pa se raje ustavijo že ob vznožju … Tako je že 60 let, odkar je babica Andreina v domači kmečki hiši začela peči na odprtem ognju porchetto.
Nekoč kmetija je danes elegantna, toda še vedno podeželska restavracija, s skritim in senčnim vrtom, toplimi barvami, prostornostjo, odprtim ognjiščem in finimi običaji. Vnuk Errico Recanati je babičini zviti svinjski pečenki, pečeni na ražnju na odprtem ognju, leta 2013 dodal Michelinovo zvezdico. Porchetto servira na listnatem testu, ki ga zvije z lardom in poprom ter speče na žerjavici, na katero roma po plamen in dim vsaka jed Recanatijevega ”piknika”. Tudi špageti cacio e pepe!
Andreina in špageti z žerjavice
Divjačina in žerjavica, to je celoten program, ki ga ponujata Andreina in njen chef. Sušeno zajčjo nogo nariba na jedi namesto tartufov, morsko žabo pa v kravjem rogu speče v govejem loju. Nekje na dveh tretjinah, ko že misliš, da ne moreš več, te dvignejo na noge in ponovno popeljejo na romanje. Če si si prej ogledal božjo podobo Marije z otrokom, si zdaj poročno sliko Andreine z možem. Šele ko zveš družinsko zgodovino, lahko romaš do ognjišča, ki je v tej hiši sveto.
Zdaj je moderno, da so restavracijske kuhinje visokotehnološko opremljene, vsaj tako kot znanstveni laboratoriji. V tovrstno obvezno opremo sodijo tudi najbolj moderni žari. Na njih potem ponavadi le hitro popečejo, kar pred tem dva dni kopajo v topli vodi … Andreina, ki kuha le na ognju, pa ima zgolj staro(davno) ognjišče, z malo žerjavice in veliko pepela.
Že začne se kot na pikniku. Chef pozdravi s fokačo, pečeno na žaru z lardom in zelišči, z jetrnim patejem v hrustljavem sendviču in z divjačinskim tatarcem v bonbonu. A to je le hladni uvod, saj so neposredno z žerjavice še piščančji ražnjiči in jagnječji kebab.
Škampi z žara se kopajo v zeleni omaki iz cikorije in v beli mandljevi, čeznje pa pri mizi naribajo … Tartufe ali botargo? Ne! Čeznje naribajo taco divjega zajca, ki se je nad ognjiščem sušila šest ur! Okus ima po … Res po botargi (sušene cipljeve ali tunove ikre)!
Za predsladico je breskev, pečena na žerjavici, za sladico pa pancotto, kruh, kuhan v mleku, ki je tukaj, seveda, pečen na ognju. In še potem, ko je po gumarskih pravilih na vrsti majhno slovo iz pečice (petit four), meringo pri mizi ožgejo z ogljem.
Toda za glavno jed so le špageti … Cacio e pepe so najbolj preprosti špageti iz Lacija, s sirom pecorino romano in poprom. V sosednji deželi Marki pa jih v Andreini chef Errico Recanati pripravlja bolj zapleteno - na žaru! Recanatijevi špageti so z italijanskega juga (Pasta Benedetto Cavalieri), ki se zelo dolgo kuhajo, nato pa jih nad žerjavico še popečejo na rešetki. Pečene špagete zmešajo s staranim pecorino sirom in sedmimi vrstami popra (zeleni poper Vietnam, črni sečuanski poper Kitajska, beli poper Indonezija, timut poper Nepal, divji poper Malezija, dolgi poper Himalaja, sarawak poper Malezija). Da potem kihamo od sreče.
* Sledi nadaljevanje, 36 ur na poti domov: Bologna, bolognese, mortadela, tortelini
Obiščite spletno stran brez oglasov.
