S kuhalnico po svetu: Alžirija niso le datlji in kuskus

Kot je Alžirija nekoliko posebna in vznemirljiva država, je zanimiva tudi njena kulinarika. In kaj je za popotniško druščino lepšega, kot že prvi večer sesti za mizo, polno alžirskih dobrot izpod rok gostiteljev, alžirske družine, ki prijateljuje s svojim rojakom, poročenim v Mariboru (hvala, Bouziani, za prvi in zadnji večer).

Za začetek, preden smo sploh sedli k mizi, smo pogledovali na pladnje s pisano solato. Zelena solata, naribano korenje, trakci rdeče pese, črne in zelene olive, rezine paradižnika, ponekod še trdo kuhana jajca, na sredini riž z zelenjavo in majonezo ... Solata kot začetek obeda? Zakaj pa ne. Se pozna, da so bili Francozi v Alžiriji prisotni 130 let in to je le del zapuščine, ki so jo Alžirci vzeli za svojo (veliko več pa je seveda zamer do Francozov, ki so bili vse prej kot obzirni gospodarji v času, ko so vladali Alžircem). Če komu ni teknila solata, je bil na mizi tudi pikanten namaz iz rumeno-zelenih pečenih paprik - z dodatkom malo česna in pečenih jajčevcev, čilija in olivnega olja je bil pravšnji za namakanje koščkov mehkega, še mlačnega kruha.

Mandlji z mlekom

In potem kuskus z jagnjetino. Omaka polna okusa in prijetnih vonjav, še malo čvrsta zelenjava, meso mehko, da niti vilice niso potrebne, kaj šele nož, tako da se vsi okusi naenkrat znajdejo na žlici in potem uživajo brbončice. Da ne bi ostalo le pri kuskusu, prinesejo na mizo še polnjeno zelenjavo. Mesni nadev se lepo združi z bistro juho, v kateri plava čičerika. Na videz preprosta jed, a dišeča, okusna in ne pretežka. Seveda, nismo se smeli preveč najesti, v drugem delu vrta so nas čakali pladnji značilnega peciva, največ navdušenja je požel tako imenovani gazelji rog (krhko testo z nadevom iz datljev). Ob izjemnem čaju - v zelenem čaju namočeni listi mete dajo čaju še dodaten okus, pa še prijetno sladek je, a obenem osvežujoč. In ko smo že mislili, da je konec, je na mizo prispela še torta s slovensko zastavo. Nihče ni upal reči, da ne more več.

A še pred to prijateljsko večerjo so nas v hotelu pričakali z mandlji. H katerim ponudijo tudi mleko. Toda ob sočnih in sladkih sadežih s(m)o nekateri mleko pustili ob strani. Preveč slastni so bili datlji, njihova sladkoba se je kar razlezla po ustih, brbončice so se zadovoljno odzivale in krožnik je bil hitro prazen. A ne za dolgo, hitro je bil poln nov pladenj in še hitreje smo snedli še te datlje. Mimogrede, datlji so eden najbolj prepoznavnih alžirskih pridelkov. Po vsej državi raste 22 milijonov datljevih palm, v eni sami regiji poznajo 300 vrst teh sočnih in sladkih sadežev. Vsaka palma obrodi enkrat na leto, drevesa dočakajo sto let, potem njihov les uporabijo v gradbeništvu. In še podatek, kako skrbijo za nenehno obnovo nasadov: preden podrejo eno staro datljevo palmo, morajo posaditi dve novi.

Zelenjava, stročnice, meso, ribe

Alžirija premore veliko več kot le datlje, čeprav so ti zaradi visokih vsebnosti mineralov in vitaminov, ki so za življenje predvsem v puščavskih predelih zelo pomembni, eno njihovih najpomembnejših živil. Alžirska hrana je pestra, lahka in zdrava. Olivno olje in olive, sveža zelenjava in zelišča, neizmerna zakladnica začimb, večinoma blagih, čeprav ne manjka niti pikantnih jedi. Perutnina in jagnjetina sta najbolj pogosto na krožniku, tudi govedina in ovčetina, v priobalnih predelih pa jedo veliko rib in morskih sadežev. Žitarice in stročnice so sestavni del vsakodnevnih obrokov, v državi jih pridelajo veliko. Še posebej je v uporabi čičerika, pa leča. Sploh juhe iz leče, bogato začinjene in z različnimi dodatki (meso, testenine, zelenjava, krompir), so popularne na začetku kosila ali večerje. In seveda neizogibni kuskus, tako kot v vseh deželah Magreba. Droben ali malo bolj grob, kuskus je sestavni del vsakodnevnih jedi in tudi prazničnih. In še eno značilnost velja omeniti pri alžirskih jedeh - meso velikokrat postrežejo na izredno tankih testeninah, ki spominjajo na naše domače, ploščate in na tanko narezane jušne rezance (jed se imenuje rechta). Ali pa majhne testene kroglice ali krpice, manjše od polovice nohta na mezincu. Z omako prepojene testenine ali kuskus so prava poslastica, jed, ki ne le nasiti, pač pa tudi vzbudi vse čute. Za konec pa potem krožnik svežega sadja (grozdje, slive, jabolka, lubenica).

Glede na to, da so se po Alžiriji, še posebej po severnem delu, ki je veliko bolj obljuden kot puščavski del države (tega je kar za dobrih 80 odstotkov alžirskega ozemlja), vrstili pripadniki različnih zavojevalcev in narodov, ni nič nenavadnega, da je tudi hrana pestra. Ob Tuaregih in Berberih kot avtohtonih skupinah so se v Alžiriji izmenjevali Feničani, Rimljani, Bizantinci,Vandali, Turki, Arabci in še kdo, v novejšem času seveda tudi Francozi. V času Rimljanov je bila Alžirija tudi žitnica imperija. Stoletja mešanja vseh mogočih kultur so se seveda odražala tudi pri prehranjevalnih navadah in danes lahko v Alžiriji uživamo v številnih okusih. V ospredju so tradicionalne jedi, kuskus v alžirski izvedbi je tudi uradno njihova nacionalna jed.

Sladko ni vedno sladica

Eno od presenečenj na naši alžirski poti je bila rfissa. Topla in sladka jed iz majhnih testenin, masla, medu, orehov, datljev, rozin, cimeta, sladkorja, ingverja, soli, klinčkov in rožne vode, se je na mizi znašla takoj po solati, torej kot topla predjed. To je posebnost mesta Ghassira v provinci Batna, smo izvedeli, ko smo povprašali o tej jedi. Njena zgodovina je zanimiva - izvor je berberski, jed je bila prvotno slana. Da bi porabili star kruh ali testenine, so jih narezali in prelili z juho ter dodali čebulo, lečo, meso. Potem so v 18. in 19. stoletju v mestu Constantina (prej Sirta) v bogatejših družinah začeli pripravljati sladko različico z orehi, datlji, rozinami, medom in maslom ter začimbami. Kar ima tudi simbolni pomen - maslo predstavlja toplino doma, med je simbol sreče, oreh moči in modrosti, cimet je simbol ljubezni, voda pomarančnih cvetov simbolizira ženskost in nežnost, testenine in kuskus pa pomenita obilje in kroženje življenja.

Svoje posebno mesto ima v alžirski kuhinji tudi kruh. Gostom ponudijo pečenega doma, običajno še toplega, v nekaterih restavracijah prav tako negujejo to tradicijo, čeprav je tam mogoče srečati še eno francosko zapuščino, bagete. Kakorkoli, v Alžiriji bo vsak našel kaj zase, tudi vegetarijanci.