Ovinek tu, ovinek tam in potem je nad levim ovinkom zgoraj v vasici Šentjošt nad Horjulom, to je slabe pol ure iz Ljubljane, gostišče Grič. Nekoč so tam stregli odojka in klobase, ob šanku so stali domačini, danes je to še zmeraj manjša stavba, a obnovljena, dozidanih ji je nekaj prostorov, tudi panoramska jedilnica, nekakšen zimski vrt, iz katerega se pogled razlega na vaško cerkvico, na pašnike, tudi na domačijo Koširjevih in na manjše smučišče, kjer še zmeraj marsikateri Ljubljančan napravi prve zavoje, ko je seveda dovolj snega. Grič je danes gostilna s prepoznavno filozofijo - kar požene na vrtu, se vzredi v okolici, bo na krožniku. Tu in tam zavijejo tudi na Jadran, sicer pa se veliko raje zadržujejo na domačem vrtu in pri lokalnih pridelovalcih, dobaviteljih. So zapečkarji, najraje ob domači (krušni) peči.
Kolikor se da, želijo biti samooskrbni z živili. Kaj je zraslo na vrtu? Katere gobe je nabrala babica? Kaj imamo spravljeno v kozarcih za vlaganje, kaj polni police v kleti in kaj je dozorelo v zorilnici? Ta vprašanja so začetek snovanja degustacijskih menijev, ki jih spremlja vinska ali brezalkoholna spremljava, slednje prav tako pripravljajo sami. Kajti poigravajo se tudi z raznimi kombučami, ledenimi čaji, raznimi sokovi. Jedilnik narekujeta sezonskost in navdih. "Življenja brez našega vrta in kmetije, po kateri prosto tekajo race, si ne znamo predstavljati. Kakor si ne znamo predstavljati restavracije brez nabranih zeli, travniških cvetlic, gob, lišajev in drugih divjih bogastev," ob obisku skupine novinarjev, ki jih je tja povabilo predstavništvo turizma iz Gradca, razloži Nejc Farčnik. "Nismo samooskrbni le zato, ker sta zdaj trajnost in lokalnost moderna, trend. Tudi lokacija je nenazadnje to narekovala, nekoliko smo odmaknjeni. Nekoč, ko so bile povezave slabše, je bila samozadostnost tudi nuja. Zelo pogosto nam novinarji zastavljajo vprašanje, kaj bomo naredili, da bomo še bolj trajnostni. Toda še bolj smo že težko," nadaljuje Farčnik in pripoved o filozofiji gostilne začne kar zunaj, ob ograji, da lahko z roko nazorno in konkretno pokaže, od kod so njihove surovine.
Petzvezdični hotel za race
"Tam, vidite, se pasejo koze. To je domačija Orešnik, ekološka farma, kjer je tačas kakšnih 130 koz, ki se, ko se le da, pasejo zunaj. Skoraj izključno nabavljamo pri njih sire in ostalo, morda si pomagamo še od kod drugod z maslom, ki ga res veliko uporabljamo. Mesar je kakšna dva kilometra stran, nekoliko dlje je ribnik, kjer se pri domačinu vzgajajo postrvi, Luka je preveril, da je vse, kakor mora biti. Kakšnih deset minut vožnje stran imamo svojo ekološko račjo farmo, kjer se race prosto gibljejo, sicer imamo zaradi lisic ogrado, drugače pa lahko prosto odletijo. Na voljo imajo tudi tri bazene, da je vse skupaj tako rekoč petzvezdični hotel. Pri ribah iz Jadrana se seveda odmaknemo od naših principov, a tudi pri tem je pogoj, da so ribe ulovljene na trnek. Ko so na voljo, ribiči pokličejo in povedo, kaj imajo. Zato tudi nimamo jedilnika, ne boste ga našli na naši spletni strani, ker ne vemo, kaj se bo kuhalo, kaj bo na voljo. Včasih nas stara mama pokliče in reče, a ste nori, ne vidite, koliko je že buč na njivi - ali pa, koliko je špinače?" se nekoliko pošali Farčnik, ki je pomočnik šefa Koširja pri predstavitvah gostilne in skrbi za goste.
"Imela sva najkrajši razgovor za službo. Jaz sem mu rekel, da želim imeti proste roke v sprednjem delu, da se preveč ne pregovarjava. In je samo rekel okej. Nisem ga dobro razumel in sem ponovil, pa je spet rekel, da velja, da ima on tako ali tako veliko dela v kuhinji. Potem sva spila nekaj piv ter si podala roki. Po šestih letih še zmeraj velja najin dogovor in vse dobro teče," je povedal Farčnik, ki je izkušnje v gostinstvu nabiral tudi v tujini, a čez domače konce ga ni, doda. Vodja gostilne in glavni maestro v kuhinji Luka Košir, ki je konec maja dopolnil 40 let, nasprotno od njega kuharskih izkušenj ni nabiral daleč stran od doma.
Prvi stik s pridelavo hrane in kuhanjem je dobil kar doma, na kmetiji. Nato sta leta 1993 starša postavila še okrepčevalnico, ki sta jo poimenovala Brunarica Grič. Ponujali so narezke, jedi na žlico in pice. On in tri njegove sestre so že takrat veliko pomagali. Po srednji šoli v Ljubljani je prvo delo dobil v znani restavraciji JB, zatem se je zaposlil v restavraciji Harfa. Po upokojitvi mame je začel delati doma in uresničevati svojo vizijo. A še zmeraj je vse zelo družinsko povezano. Tudi sestre še zmeraj pomagajo. "Če ne drugega, pridejo pomagat pomivat posodo," doda Farčnik. Vsi živijo zelo blizu, skupaj je zdaj še za deset oseb naraščaja, od tega so štirje otroci od Luke. "To pomeni, da sta babica in dedek še toliko bolj pomembna," navrže Farčnik.
Imajo tudi rastlinjak, običajno njivo in še eno posebno v gozdu, ki je vrt za gobe in za divjo zelenjavo. Tudi vrt za wasabi (japonski hren) ob potoku in še njivo za šparglje, travnik za cvetlice. Zdi se, da se vrsta površin, s katerih pridobivajo vse, kar se potem na kuhinjskem pultu Luke Koširja spreminja v avantgardne okuse, ne konča. Še več. Nov svet živil se odpre nadstropje nižje, v kleti. Tam ne visijo le šunke, iz katerih bo pršut, ampak tudi tuna in druge vrste rib. Tudi pri postavitvi komor za sušenje, prostora za zorenje sirov, vinoteke z vinom, shrambe, kjer je cela paleta najrazličnejših kozarcev z vložninami, je sodelovala družina, sosedje, pomagal je vsak s svojim znanjem.
Izbereš le termin in količino
Kako zelo trajnostno je naravnana gostilna, ne priča torej le to, da skorajda vse sestavine nabavljajo karseda v bližnji okolici, ampak tudi to, da se trudijo kolikor se da vse porabiti. Ostanke, kolikor gre, uporabijo za krmo svojih živali ali kompostirajo za vrt, ki ga zalivajo z vodo iz zbiralnikov deževnice. Tudi vode, na primer, v kateri se je kuhala zelena, ne bodo zavrgli. Ne le, da je lahko to osnova za kakšne juhe, temveč iz tega naredijo tudi kis. Fermentacija je na sploh najbolj priljubljena kuharska tehnika Luke Koširja, ki tako rad pripravlja tudi kimči (fermentirana zelenjava s posebnimi začimbami), dela tudi lastne različice sojine omake in paste miso. Kljub vsem priznanjem in nazivom, ki jih je na svoji poti že pridobil, ostaja skromen. "Smo zelo preprosta restavracija. Morda niti ne restavracija, ampak še zmeraj gostilna. Prostor, ki ga obišče veliko lokalnih gostov, največ Slovencev. Če smo se v preteklih letih precej ukvarjali z obnovo prostorov, se bomo lahko v prihodnje še bolj s svojimi projekti, eden teh je račja farma - kako biti še bolj samooskrbni, pri nas resnično niso le prazne besede," je povedal Košir med pulti kuhinje, ki je odprta na vse strani in torej gostom zelo dostopna, da si lahko od blizu pogledajo, poslikajo, vprašajo kuharje, kako se kaj pripravlja.
V kuhinji pripravljajo tudi razne delavnice, izobraževanja. "Želimo, da je vse skupaj zelo sproščeno. Gostje so sprva nekoliko prestrašeni, zadržani, ker je na vratih Michelinova zvezdica, mislijo, da bomo v kravatah, ampak mi nismo takšni. Ko spoznate Luko, vidite, da je treba kdaj njegove izjave še cenzurirati," se je pošalil Farčnik, ki je tudi glavni sommelier hiše. Tudi pri snovanju krožnikov Luka Košir nima zadržkov, meja, v vsako jed vpleta nešteto malenkosti, očara tudi z umetniškim vtisom in prezentacijo jedi na posebnih krožnikih, a to ni le za vizualni vtis, temveč pomemben del okusa.
