Jure Krajnc ni imel izkušenj iz gostinstva, ko se je pred manj kot letom in pol podal v to panogo, a je v središču Maribora hitro našel redne stranke in Pipi's Panini Shop je postal ena od kulinaričnih popestritev mesta. Najprej je Pipi - ta vzdevek mu je na začetku srednje šole nadel sošolec - svoje sendviče pripravljal v lokalu Mandl na vogalu Ulice kneza Koclja, pred meseci se je preselil na svoje, na bolj frekventno lokacijo ob Titovem mostu. Med kratkim dopustom (lokal spet odpre v torek, 4. novembra) si je vzel čas za pogovor za Večer. Srečali smo se v kavarni Polek. "Dva lokala sta, kamor grem rad na kavo. Nekdanji Hi Ko Fi, danes Polek, in Vodni stolp. Tam imajo dobro kavo, všeč pa mi je tudi ozračje," je dejal uvodoma. Ob točilni pipi italijanskega piva Birra Moretti, ki ga ponuja v tudi v svojem lokalu, je v stilu Italijanov pil espresso in mineralno vodo.

Gremo na začetek Pipi's Panini Shopa. Zakaj ste se odločili za to zgodbo?

"Ideja se je porodila pred tremi leti. V preteklosti sem veliko potoval, predvsem po Italiji, Španiji in Portugalski. V teh državah, predvsem pa v Italiji, sem videl in se navdušil nad majhnimi, butičnimi lokali s paniniji, sendviči. Tja so zahajali predvsem domačini. Takrat sem spoznal, da nekaj takšnega v Mariboru, pa tudi na splošno v Sloveniji manjka. Ideja je zorela nekaj časa. Čakal sem, če bo kdo drug odprl lokal s podobno ponudbo (smeh), a se to ni zgodilo. Na koncu je bilo na meni, da to storim. V Sloveniji sta podobna lokala le še v Škofji Loki in Kopru. Oba so odprli na novo, gre za mlajše ekipe, ki same pripravljajo fokačo (italijanski kruh, op. p.). Če večina lokalov postreže fokače, ki so vnaprej pripravljene, nato zamrznjene in dopečene, jih na omenjenih lokacijah in pri meni zamesimo in pečemo sami. Med njimi je potem občutna razlika."

Je Maribor potreboval lokal, kjer so na voljo premium sendviči s svežim italijanskim kruhom?

"Do epidemije je bil Maribor zelo zadržan do takšne ponudbe. Dober primer je picerija Verace, ki je v Ljubljani hit in uvrščena med najboljše picerije, pri nas pa je propadla. V Mariboru moraš za določeno ponudbo ujeti pravi 'tajming'. Menim, da zgodba, če bi odprl pred tremi leti, ne bi bila tako dobro sprejeta, kot je recimo sedaj. V zadnjih letih pa so se navade ljudi spremenile, raje dajo kakšen evro več za kvaliteto in butično ponudbo. Nočem, da te besede izpadejo čudno, a glede na odzive ljudi lahko rečem tudi, da je gostom zelo všeč, da imajo stik z lastnikom, da jih sprejme on, jim sam pripravi hrano in jo postreže. V osnovi pa sem imel sam vedno rad dober sendvič in dober sendvič je težko pripraviti. Kdor trdi drugače, se moti. Morda se komu cene teh sendvičev zdijo visoke, a so tako veliki, da so primerni za cel obrok."

Vi se torej ne odpravite več v običajno trgovino, kjer bi naročili sendvič z žemljo, salamo in sirom?

"Ne več, haha. To sem počel, ko sem bil otrok in morda še v srednji šoli. Na II. gimnaziji smo imeli kantino, kjer smo si naročili klasiko - pogreto sirovo štručko s sirom in suho salamo. Klasičnih sendvičev ne jem. So mi pa všeč neklasični sendviči, recimo tisti, ki jih v Hočah pripravlja Skunk Urban Kitchen. Oni so to ponudbo v naših koncih dvignili na višji nivo. Uporabljajo sicer pečeno meso, se pa vidi, da veliko dajo na kvaliteto in da znajo."

Svoj lokal ste opremili v italijanskem stilu, sendviči so poimenovani po znanih Italijanih in z Italijo povezanih ljudeh. Od kod ljubezen do te države?

"Všeč mi je italijanski način razmišljanja in življenja. Zelo rad imam, da se stvari počnejo 'lagano', da si vzameš čas za dobro kavo in hrano, za dobre stvari v življenju. Italijani znajo uživati v življenju. Podobno kot recimo Španci in Portugalci. V teh državah lahko vidiš tudi veliko starejših ljudi, pričakovana življenjska doba je v Italiji je ena najvišjih med evropskimi državami, celo na svetu. Ne povzročajo si dodatnega stresa. Tisti, ki so obiskali Italijo, vedo, da tam restavracije čez dan zaprejo, podobno kot Španci med siesto."

Kolikokrat ste obiskali Italijo, da ste sestavili svoje sendviče in morda izbrali najljubšega?

"V Italiji grem v lokale, ki izgledajo najbolj neturistično. Kjer sta ponavadi starejša gospod in gospa, ki sendvič naredita z ljubeznijo. Res sem veliko zahajal v Italijo. Tam pa je pač tako, da če ne zaideš v 'turistično past', boš težko slabo jedel. Pred enim letom sem recimo tam iskal navdih za nekatere stvari in ga tudi našel. Tudi za projekte v prihodnje. A za to bo še čas. Večino sestavin dobavljam iz Italije. Pršut je direktno iz pršutarne, ostalo dobim preko italijanskega dobavitelja, pijača je italijanska ..."

So Mariborčanke in Mariborčani že poznali paninije, kakršne pripravljate vi?

"S poplavo vsebin na Instagramu in Tiktoku so ti paniniji zelo zasloveli. Nekateri Italijani so iz tega naredili imperij. Slovenke in Slovenci so v zadnjih letih ekstremno veliko potovali v Italijo. Letalske karte nizkocenovnikov so zelo ugodne, tudi povezave z vlakom so dobre, zato so to začeli izkoriščati. Mnogi Mariborčanke in Mariborčani so torej takšne sendviče že poskusili, zato jih radi primerjajo z mojimi. Večinoma je odgovor podoben - največja razlika je v kruhu. Mojega opišejo kot zelo puhastega in mehkega."

Zakaj je pomemben kruh?

"Kruh je osnova dobrega sendviča. Četudi imaš odlične sestavine, sendvič ne bo dober, če je kruh slab. Pri začetnem receptu mi je zelo pomagal Alen Velcer iz Mandla. Skupaj sva ga razvila, jaz pa sem ga še 'spimpal'. Gre za mešanico dveh mok, ki ji dodam zelo malo kvasa in veliko vode. Testo mesim ročno. Maso dam v posode za vzhajanje, štirikrat preložim na pol ure, testo pa je nato v hladilniku recimo 22 ur za naslednji dan. Pomembno je, da je v njem malo kvasa in je kruh lahko prebavljiv. Če poješ cel sendvič, si sit, a ne čutiš teže v želodcu."

Pred meseci ste se iz Mandla preselili na novo lokacijo. Kako to?

"Že od začetka sem iskal prostor zase. V Mariboru je situacija z nepremičninami zapletena. Nisem našel lokala, kjer bi mi ustrezalo vse - velikost prostora, najemnina in lokacija. To sem omenil Alenu. Vprašal sem ga, koliko osnovnih sredstev potrebujem za investicijo, ker se prej nisem ukvarjal z gostinskim poslom. Pojasnil mi je podrobnosti, ker pa nisem našel prostora, sta mi s partnerico ponudila možnost, da idejo poskusim uresničiti v njunem Mandlu. Tam sem lahko preveril trg, ga testiral in spoznal, če bi bila takšna ponudba v Mariboru uspešna. Vmes sem imel dodaten čas, da najdem svoj lokal. Tanji Holc in Alenu Velcerju sem resnično zelo hvaležen za priložnost. Zelo sta mi pomagala, me ogromno naučila. Po dolgem iskanju sem le našel lokal na Titovem mostu. Ta lokacija mi zelo ustreza, ker veliko mojih strank dela v pisarnah in teh je ob Titovem mostu na levem bregu Drave ogromno. Problem je le parking, a to je v Mariboru tako stalnica. Hkrati pa je lokacija tudi zelo frekventna, ker ljudje čez dan čez most hodijo v Europark. Smisel panini shopa je, da je to ulični lokal, ki ga ljudje lahko vidijo. V Mandlu so me ljudje videli šele, ko so vstopili. Zdaj pa napis Pipi's Panini Shop ljudje vidijo tudi s ceste in pločnika. Glede na prve tedne na novi lokacije se zdi, da je bila odločitev dobra. Zdaj je treba na tem delati in vztrajati naprej."

Ste razmišljali, da bi ponudbo širili na različne lokacije?

"To je bila že v osnovi ideja. Ko smo zastavljali grafično podobo in izbrali ime, smo vse postavili tako, da lahko Pipi's Panini Shop brez težav prestavimo kot franšizo v Gradec ali katero drugo mesto v Sloveniji ali v tujini. Priznam, najprej me je bolj mikal Gradec kot Maribor. Toda potem je prevladalo mišljenje, da je najprej treba zadevo preizkusiti v praksi in videti, če deluje, šele nato so možni večji koraki. V Gradec bi še vedno šel, kam drugam pa bi lokal širil le kot franšizo. Drugače ne gre, na več lokacijah sam ne bi utegnil biti, ker bi težko nadzoroval kvaliteto. Gradec pa se mi zdi dobra zadeva, ker Avstrija zelo dobro stoji gospodarsko. Takšne ponudbe tam še ni, kupna moč je višja kot v Mariboru, tudi ljudi je več. Ampak to je zaenkrat le še ideja za prihodnost."

Omenili ste že, da ste novinec v gostinski panogi. S čim vse ste se ukvarjali v preteklosti?

"Uf, ni kaj ni. Menjal sem panoge, v katerih sem bil. Imel sem spletno trgovino, se ukvarjal z digitalnim marketingom, ko je bil ta pri nas še v povojih, bil sem tudi v nogometnem poslu. Sem pa imel že od nekdaj željo, da bi imel svoj Food Truck. Zdaj ga sicer nimam, a je ulična hrana nekaj podobnega. Vedno iščem nove priložnosti, različne posle, tudi s kriptosvetom sem imel opravka. Kjer vidim priložnost, jo skušam izkoristiti."

Digitalni marketing vam gre očitno dobro od rok, ker so tudi vaši paniniji preplavili družbena omrežja.

"Za moje profile skrbi Lara, to sem 'outsourcal' (predal zunanji izvajalki, op. p.), ker za to nimam časa, hkrati pa se zavedam, da je to zelo pomemben segment pojavljanja na trgu, zato bi rad, da je narejen dobro. Digitalni marketing za spletno trgovino sem delal pred več kot 10 leti, ko je bilo to še na povsem drugem nivoju kot danes. Zdaj pa moraš imeti za dobre digitalne vsebine nekoga, ki se posveča le temu. Če bi (še) to počel sam, bi bila razlika očitna. Profil je dobro sprejet, zgodbe so lepo predstavljene in tudi to je pomemben del posla."

Ker smo v pregovorno nogometnem mestu, ne moremo mimo vaših stikov z nogometom. Kakšne izkušnje imate iz tega sveta?

"Najprej sem treniral nogomet od malih nog, nato sem ga dolga leta igral rekreativno. Potem sem bil v nogometu tudi poslovno, v vlogi skavta in agenta oziroma nogometnega posrednika. To je res zanimiv svet, poln presenečenj in tudi izdaj. Ko si enkrat znotraj tega sistema, na nogomet gledaš drugače, nekatere stvari so ti bolj jasne. V tem poslu sva bila s prijateljem Rokom Gorčanom. Za to nama je v zadnjem obdobju začelo zmanjkovati časa, ker ima on svojo službo, jaz pa nov posel. Sva pa v nogomet vpeta navijaško, nogomet nama je zelo pri srcu in je del najinega življenja."

Redno zahajate v Ljudski vrt?

"V zadnjem času sem v Ljudskem vrtu manj kot v preteklosti, celo zelo malo. Kot Mariborčan sem zelo razočaran nad tem, kar se v klubu dogaja zadnja leta. Slišim še nekatere stvari, ki se dogajajo v klubu, sem pa postal bolj 'derbi navijač'."

Kakšne so vaše želje za Maribor?

"Želim si, da bi ljudje manj šimfali drug drugega in večkrat stopili skupaj. Druga želja je, da bi ljudje v Mariboru malo upočasnili tempo, da bi bilo več italijanskega 'dolce far niente' (sladkega brezdelja, op. p.), da bi znali uživati v majhnih stvareh in cenili kvalitetne stvari. Da bi uživali v trenutkih s prijatelji in družino, ob kavi in hrani. Za NK Maribor pa si želim, da se znova obrne na boljše. Kdo bo tisti, ki mu bo to uspelo, pa bomo še videli."