Že spet diši po žaru. Vemo že vse o peki mesa in ostalih dobrot na žaru?

Verjetno se vsi kdaj odločimo, da bomo pa "to sezono" res nekaj spremenili pri peki na žaru, a potem se velikokrat zgodi, da ostanemo pri starih navadah. Kajti redkokaj je glede prehrane tako zelo zakoreninjeno, kot so navade ob rešetkah nad žerjavico ali plinom. Edino, kar je skupno vsem ljubiteljem žara, pa je zagotovo želja po lepem vremenu na dan, ko se odločimo, da bomo pekli zunaj in ne za štedilnikom v kuhinji.

In letošnja sezona se je seveda že začela. Topli, sončni dnevi ob koncu aprila in prve dni maja so na prosto zvabili mojstre žara in njihove pomočnice in pomočnike. V mesnicah so si zadovoljno meli roke, ko so v vrečkah tehtali vse, kar so naročali željni dobrot z žara. Pa naj si bodo to čevapčiči, ki vsem modernim trendom navkljub ostajajo rdeča nit večine žarov, pleskavice (ali meso za oboje, ki ga potem vsak po svojem receptu zamesi v najboljše daleč naokoli), perutničke, sočna vratovina ali nekoliko bolj suhi kotleti, pa svinjsko pleče za ražnjiče. Seznama seveda še ni konec.

Perutničke in piščančja bedra (izkoščičena in pečena na žaru so izjemno sočna, pa še koža tako lepo hrustlja), morda kos jagnjetine in mlade, uležane govedine za sočen stejk, pa kakšne bolj ali manj pikantne klobasice in hrenovke. In za prave mojstre še nakup kakšnega večjega kosa govedine, reber ali prsnega dela na primer, ki ga pečemo v celem, ali kosa svinjine in jagnjetine za peko v enem kosu. In ne pozabimo na nakup sira in rib, lignjev in rakovih repkov ter kakšnih rastlinskih izdelkov za vegetarijance in vegane, pa različne zelenjave. In sadja. Ja, sadja, saj je na žaru pečeno sadje vse bolj prisotno tudi na naših žarih, ne le ameriških, kjer na žar itak vržejo vse razen sladoleda. A v košari se seveda znajde še veliko drugega. Pripraviti je treba tudi omake, solate in druge priloge, začiniti meso in vse, kar bo še na mizi. Že zdavnaj so namreč mimo časi, ko so se priloge jedem z žara začele z ajvarjem in končale z gorčico, na pladnju pa so bili za spremljavo čebula, paradižnik in paprika.

Začinjanje, mariniranje

Tako, sestavine imamo, zdaj pa priprave. Marinirati ali ne je prvo vprašanje po tistem, ko so čevapčiči in pleskavice nared. Ve se, da marinada zanje ni potrebna. Če jih delamo sami, se je treba potruditi prej. Pri obdelavi mesa in dodatkih, ker tako malo sestavin, kot jih je v teh dveh najbolj razširjenih jedeh iz mletega mesa v naših krajih, je v redko katerih jedeh. Sol, poper in konec, vse ostalo je odvisno od mesa. Le pri pleskavicah se lahko malo poigramo s čebulo, česnom, mleto papriko ali koščki sira.

Mnenja o marinadah ali suhih mešanicah začimb, ki jih zgolj vtremo v meso in ga morda na rahlo premažemo z oljem, so seveda različna. Kako tudi ne bi bila, ko pa smo se pripravljeni v nedogled prepirati že o tem, kako pripraviti najboljše čevapčiče, čeprav potrebujemo zanje menda le tri ali štiri sestavine. Ni razloga, da bi se prepirali ali oporekali eni drugim. Naredimo tako, kot nam je všeč in je nam najboljše. Ravnajmo se torej po lastnih izkušnjah in okusu. Limonin sok, vino ali kis v marinado, ker naj bi kislina mehčala meso? Za nekatere ja, za druge spet ne. Glavno, da marinada vsebuje olje in nekaj osnovnih začimb. Lahko pa si damo duška in vanjo dodajamo začimbe po mili volji. Čili, česen in čebulo v prahu, mleto dimljeno ali navadno sladko papriko, sušen origano, morda rožmarin, ki se lepo sklada predvsem z jagnjetino. Za različne vrste mesa pripravimo različne marinade ali suhe mešanice. Pusto meso, kot so kotleti ali piščančja prsa, svinjski file ali svinjski zrezki bodo gotovo bolj okusni, če jih bomo nekaj časa pustili v marinadi (lahko tudi čez noč, le pravi čas pred peko jih potem vzamemo iz hladilnika). Če nismo prav razpoloženi za pripravo mešanic, jih kupimo in potem po lastnem okusu kaj dodamo. Ali pa tudi ne.

Malo sadja, malo zelenjave

Tudi zelenjavo za žar pripravimo vnaprej. Rahlo jo začinimo, le solimo je ne, da ne spusti preveč vode. Rezine naj bodo primerno debele, na primer kak centimeter (jajčevci, bučke, treviški radič, čebula), papriko pa narežemo na večje rezine. Zelenjava na žaru je vsestransko uporabna. Če nam ostane, jo pokapljamo s kisom, dodamo malo olivnega olja, česna in sesekljanih zelišč in že imamo hladno prilogo. Priljubljen je tudi caciki, hladna kumarična omaka s česnom, jogurtom, olivnim oljem in sesekljano meto. Namesto mete lahko dodamo koprc ali sesekljan peteršilj, z žlico kisle smetane, majoneze in gorčice pa imamo že novo omako. Tudi koruza je odlična priloga jedem na žaru. V ponvi razpustimo maslo in potem dodamo koruzna zrna iz konzerve, dodamo kislo ali polnomastno sladko smetano (pri tej pazimo, da je ne dodamo preveč, saj bo omaka sicer preveč redka) ter nekaj začimb po okusu. Tudi s karijem bo takšna omaka odlična. Za svežo solato kot dodatek jedem z žara si lahko omislimo nekaj z mehiškim navdihom. Na kocke narežemo avokado, mango in filete rdeče pečene paprike ter rdeče čebule, na vrh dodamo pest koriandra in kosmiče čilija ali kocke jalapeno paprike, potem pa še sok limete, malo soli in olivnega olja in svežina na krožniku je zagotovljena. Seveda ne bo škodil kak kos kruha ali lepinje, za spremembo pa morda pečena polenta. Pripravimo jo tako, da skuhano polento na ravni površini poravnamo kak centimeter debelo, ohlajeno narežemo na manjše kose in jih na rešetki žara na hitro opečemo z obeh strani.

Hitro ali počasi?

Potem ostane samo še peka. Lahko pečemo hitro in na visoki temperaturi (od 175 stopinj navzgor, tja do 220). Tak način peke je poimenovan žar (gril), če pa meso pečemo počasi in na nizki temperaturi (okoli 120 stopinj), je to barbecue. Ki je običajno nadgrajen še z dimljenjem mesa, sploh večjih kosov. Tačas, ko se ti pečejo, lahko družba že uživa v dobrotah, ki so gotove veliko prej.

Tako kot smo si različni pri tem, kaj vse damo na rešetke, se razlikujemo tudi pri izbiri žara. Plinski ali na oglje? Poznavalci pravijo, da se meso in zelenjava na obeh lepo pečeta, je pa res, da plin mesu ne more dati vonja, kot mu ga da oglje, les ali karkoli že uporabimo za žerjavico. In kakšna naj bo rešetka? Običajna, kot debelejša žica ali širša, ploščata, z utorom na sredini? Tudi velikost žara, pa odločitev, ali izberemo takega s pokrovom in rešetko, na kateri lahko hranimo že pečeno meso, je odvisna od naših potreb in navad. Z žara bi vsak iz družbe lahko dobil vse po svoji volji, če bi si lahko omislili dokaj novo pogruntavščino proizvajalcev opreme za peko na žaru. Žar v obliki osmerokotnika, na katerem je na sredini nekoliko višja in večja rešetka, ob stranicah pa manjše rešetke, na katerih si vsak speče, kar si sam izbere.