Kulinarični vplivnež: "Hrana je danes trend, včasih več šteje fotografija kot okus." Kje pa še kuhajo pristno domače?

Včasih so gospodinje na mizo postavljale krompir, zelje in domač kruh, danes pa mladi naročajo poke sklede, burgerje in dostavo preko aplikacij. Prehrana Slovencev se je v nekaj desetletjih drastično spremenila – od skromnosti h globalni raznolikosti. "Pri nas doma je bil vsak dan na mizi krompir. Če ne v juhi, pa v solati," se spominja Marija Kovač (78) iz Pesnice pri Mariboru. Kot otrok je živela na kmetiji, kjer so jedli skoraj izključno to, kar so pridelali sami. "Fižolova mineštra, repa, zelje pa domač kruh. Meso je bilo samo ob nedeljah ali praznikih, pa še takrat v majhnih kosih."

Generacija, ki je odraščala v 80. in 90. letih, se spominja nekoliko drugačne slike. "Moja mama je vsak dan kuhala, ampak že takrat smo jedli veliko paštet, hrenovk in jogurtov," pripoveduje 45-letna Maja Potočnik iz Maribora. "Spomnim se navdušenja, ko smo šli prvič v McDonald’s v Mariboru. To je bilo nekaj posebnega. Pravi praznik!"

Današnja mladina pa ima čisto drugačen jedilnik. "Zjutraj smuti, v šoli sendvič, zvečer pa dostava – največkrat burger ali pica," prizna 21-letnik Nik iz Šentilja. "S punco si včasih privoščiva suši ali poke skledo. Tradicionalne jedi, kot so žganci ali repa, jem samo pri babici." Tudi njegov prijatelj Teo je podobnega mnenja: "Kuham redko, ker nimam časa. Naročim prek aplikacij, najraje azijsko. Domače hrane skoraj ne jem – razen golaža, ki ga skuha mama enkrat na teden."

Naši krožniki so danes polni globalnih vplivov

Prehrana naših prednikov je bila preprosta, a premišljena, razmišlja kulinarični vplivnež Sašo Dolenec, ki na svojem profilu na družabnih omrežjih Futr u izi navdušuje z recepti za preproste, a bolj zdrave jedi. "Temeljila je na tem, kar so pridelali doma ali našli v bližini. Na krožnikih so se vrteli ajdovi, proseni in koruzni žganci, enolončnice, kisla repa, zelje in skuta. To so bile jedi, ki so dale moč ljudem, ki so večino dneva preživeli pri težkem delu na polju. Meso je bilo redkost, navadno rezervirano za posebne priložnosti, praznike ali koline, ko se je zbrala vsa družina."

Ocenjuje, da če hrano primerjamo s sedanjostjo, je razlika ogromna. "Naši krožniki so danes polni globalnih vplivov: pice, burgerji, kebabi, testenine, rižote, suši. Jedilniki so postali bolj pestri, kalorično bogati, a hkrati tudi bolj odtujeni od domačega okolja. Hrana je postala nekaj, kar lahko kupiš na vsakem vogalu, in vedno manj nekaj, kar zraste na vrtu za hišo," je prepričan. 

Obenem pa dodaja, da danes jemo precej več mesa in predelanih izdelkov, pa tudi sadja in zelenjave, ki ju včasih nismo poznali. "Jagode sredi zime in paradižnik v vsakem mesecu so postali nekaj običajnega, čeprav sta bila nekoč privilegij sezone. To je velik kontrast tistemu, kar so poznale prejšnje generacije, in kaže, kako hitro smo se premaknili od prehrane, ki je bila trdno zasidrana v letne čase, k prehrani, ki je popolnoma globalna."

Mladim so globalne jedi nekaj najbolj običajnega

Po njegovih besedah so spremembe posledica več dejavnikov: "Eden ključnih razlogov je globalizacija. Ko so se odprle meje, je na naše mize prišlo ogromno novih jedi in sestavin. Restavracije z vsega sveta so postale dostopne in normalne. Nekaj, kar je bilo nekoč eksotično, je danes nekaj, kar najdemo v vsaki povprečni slovenski ulici." Drugi razlog je dostopnost hrane, je jasen. "Nekdaj so ljudje kuhali tisto, kar so imeli doma ali kar so dobili pri sosedu. Danes pa lahko v vsakem supermarketu kupimo avokado, mango ali zamrznjene lignje – in to ne glede na letni čas. To je spremenilo naše navade in odnos do sezonskosti." Pomemben dejavnik je tudi tempo življenja, ugotavlja. Ljudje imamo manj časa, več obveznosti izven doma, dlje časa delamo in zato iščemo hitre rešitve. "Tu je tudi močan vpliv družbenih omrežij. Hrana je postala trend, modna izjava, pri kateri včasih več šteje fotografija kot okus. To je ustvarilo kulturo hitrih sprememb – danes je v ospredju burger, jutri ramen, pojutrišnjem spet kaj drugega."

Kako se te spremembe kažejo pri mladih generacijah? "Mladim generacijam so globalne jedi nekaj najbolj običajnega. Suši, poke bowl, burgerji in pice so del njihovega vsakdana, medtem ko so ričet, jota ali ajdovi žganci pogosto nekaj, kar povezujejo le še z obiskom pri babici," je mnenja Dolenec. To ustvarja občutek, da je tradicionalna kuhinja nekaj starega, globalna pa nekaj modernega in privlačnega. Vendar pa hkrati opaža zanimiv trend vračanja: "Del mladih generacij se ponovno navdušuje nad domačim kruhom, fermentacijo, vrtnarjenjem in iskanjem lokalnih sestavin. To predstavijo na bolj sodoben način – včasih celo kot nekaj prestižnega. Živila, ki so jih nekoč uporabljali vsak dan, danes v rokah mladih dobijo povsem nov status."

Mnenja je, da mladi tradicionalne jedi sprejemajo v dveh oblikah: bodisi jih zavračajo kot nekaj starinskega bodisi jih idealizirajo in povzdignejo na novo raven. Oboje pa dokazuje, kot ugotavlja, da tradicija kljub vsemu še vedno živi – le da jo je treba znati predstaviti drugače.

Za kulturo so tradicionalne jedi nosilke zgodb

"Če želimo, da tradicionalne jedi preživijo, jih moramo znati umestiti v današnji čas," je prepričan Sašo Dolenec. "To pomeni, da jih ponudimo v sodobni preobleki – ričet v lični skodelici, joto kot del degustacijskega menija, ajdove žgance kot prilogo k moderni jedi." Ocenjuje, da samo postreženo v loncu ob kosu kruha ni več dovolj. "Je za najesti se, ni pa za pogledati in okušati na način, kot ga mlajši pričakujejo. Doživetje jim je pomembnejše kot količina. Gostinci imajo pri tem ogromno vlogo, saj lahko tradicionalne jedi predstavijo tudi turistom in mladim kot nekaj posebnega."

Poznajo se primeri gostiln, ki uspešno združujejo domačo kuhinjo z današnjim občutkom za doživetje: v Ljubljani Stari Tišler v rustikalnem ambientu ponuja ričet, kranjsko klobaso in druge jedi slovenske "comfort" hrane, na Gorenjskem pa gostilna Avsenik v Begunjah navdušuje z joto in svinjsko pečenko v vzdušju družinske tradicije. V Prlekiji, v Gostišču Taverna pri Svetinjah, pa lahko pokusite prleške specialitete, kot so ajdovi žganci, prleška gibanica in prleški zrezek, postrežene ob razgledu na vinorodno gričevje.

A gostinska ponudba ni dovolj. Tradicionalne jedi morajo ostati prisotne tudi doma, je odločen kulinarični vplivnež. "Starši bi morali otroke seznanjati z ričetom, joto in enolončnicami, tako kot jih danes seznanjajo s testeninami in picami. Le tako bodo ti okusi postali del njihovega spomina in identitete." Opozarja, da za zdravje tradicionalne jedi pomenijo vrnitev k preprostosti. "Temeljile so na sezonskih in lokalnih sestavinah, bile so hranljive in brez nepotrebnih dodatkov. To je hrana, ki je generacijam dajala energijo za fizično delo in dolgoročno ohranjala ravnovesje v prehrani."

Kot poudari, so za kulturo tradicionalne jedi nosilke zgodb. "Vsaka jed govori o življenju ljudi, o njihovih navadah, praznovanjih in iznajdljivosti. Ričet, jota, žganci ali potica niso le recepti, ampak kulturna dediščina, ki nam razkriva, kako so naši predniki preživljali vsakdan in praznovali posebne trenutke. Za identiteto pa pomenijo naš kulinarični podpis. Tako kot Italijane prepoznaš po pici in Francoze po bageti, prepoznaš Slovence po potici, gibanici, joti ali žgancih."