Ko sta se s sestro umaknila iz središča mesta, se je Rok Zebec s štirimi partnerji lotil še projekta Jeej, pri katerem pripravljajo polnovredne obroke v steklenih kozarčkih. Sedaj pa torej prevzema gostilno v Brezju. Njen lastnik Aleš Budja, ki bo še naprej upravljal prenočišča, je namreč nedavno postal tudi upravnik Celjske koče. Vodstvo kuhinje v Brezju in oblikovanje jedilnikov pa je zato predal 32-letnemu mariborskemu kuharskemu mojstru Zebcu. 

Sodelovanje se je začelo po klicu Budje, ko je izvedel, da išče lokacijo, kjer bi lahko ponujal gostom svoje kreacije, ideje, vragolije, razlaga Rok Zebec. Gostinstvo Bro'Sis ostaja, tam se odvijajo pogostitve na nekoliko bolj "funky" način, je pojasnil Zebec, v Brezju pa se je podal na novo pot s starim imenom in najel gostilno Pri Karlu: "Da bom ohranil ime, sem se odločil zato, ker je to dobro zastavljena zgodba. Ime se povezuje z gospodom, ki je imel tukaj gostinstvo v preteklosti, v čast mi je nadaljevati to zgodbo." Po zaključku zgodbe v Tyrševi ga je še vedno mikalo imeti gostilno. "Ne restavracijo, gostilno. Ker gostilna je slovenski izraz in moramo biti ponosni na to."

Prenova ni bila potrebna

V gostilni Pri Karlu vidi tradicijo, katere temelj je zmeraj bila slovenska kulinarika, nad katero se tudi sam navdušuje. Zanimivo je tudi, da njegova družina dobro pozna to gostilno iz preteklosti, saj je velik del živi prav v Brezju, v sosednji ulici, pravi sogovornik. Poleg kosil bo skrbel tudi za zajtrke tistih, ki bodo tukaj prespali, seveda ne sam, ampak skupaj s stalno štiričlansko ekipo. "Z delom ekipe smo ostali skupaj še iz preteklosti, nekaj je novih obrazov, ostalo je tudi nekaj članov Aleševe ekipe. Tudi s sestro še sodelujeva, le da nima več takšne funkcije kot prej," razlaga. Pomaga jim tudi nekaj zunanjih sodelavcev. 

Težav s kadri ni imel, svojim sodelavcem pušča veliko svobode, da so lahko kreativni, pravi in še dodaja, da ekipa deluje na prijateljski, družinski način, da je vzdušje sproščeno: "Standardi so sicer visoko postavljeni, a zakaj pri delu ne bi tudi uživali in se fajn imeli." Ker želi ponuditi kvaliteto, za zdaj še ne bodo ponujali večerij. 

Budja je gostilno ob ponovni otvoritvi v začetku leta 2023 obnovil, zato se s prenovo Zebcu ni bilo treba ukvarjati: "Malo smo le po svoje dekorirali notranjost prostorov." Dobrodošlo je, če se gostje napovedo. Restavracija razpolaga z 32 sedišči v notranjosti in enakim številom na terasi. Na njej bodo prenovili letni bar, poleti nameravajo prirejati družabne večere, organizirati obiske vinarjev, pivovarjev in kmetovalcev, s katerimi sodelujejo. 

V gostilni se mora ustaviti čas

Prve dni po uradnem odprtju so imeli polno jedilnico, kar je bilo nekoliko nepričakovano, "a smo profesionalci in se znamo ustrezno odzvati". V gostilni na obrobju mesta vidi v primerjavi s kuhinjo v centru mesta predvsem logistične prednosti. "Parkirna mesta so, dobavitelji so nam bližji. Struktura gostov je drugačna, bolj je sproščeno, ni takšne hektike kot v centru mesta, kar nam ugaja. Lahko imamo tudi dolga kosila, ni vse tako na hitro." Sogovornik v tem, da ni toliko hitenja, vidi veliko prednost,  nenazadnje se mora v gostilni ustaviti čas, da lahko ob obroku uživamo: "Gostu radi o obroku tudi kaj povemo, zlasti o sestavinah in jedi. Tukaj si lahko vzamemo še več časa." V mestu so jih obiskovali predvsem turisti, tudi tukaj ni nič drugače, pravi. Veliko je tranzitnih gostov. 

Kuhal bo po svoje

Slovenska kulinarika, posebej v Mariboru in na Štajerskem, je temelj. Na tem moramo gradit in na to biti ponosni, pravi Zebec: "Premalo se govori o tem. Več bi se moralo pokazati tradicionalnih slovenskih jedi, sestavin, pridelovalcev. Pokazati jih moramo tako domači kot tuji publiki. Zame bi bilo greh in slabo bi se počutil, če bi tukaj pekli pice." 

Na vprašanje, kakšne jedi bodo na jedilniku, chef odgovarja, da bodo "šnic'l okol' obrnili". Pri pripravi jedi obljublja sodobne tehnike dela, pristope in napoveduje, da bo stvari naredil po svoje: "Jedi na žlico bodo ostale. Kakšna začimba se bo dala zraven, priprava nekoliko spremenila. Vseeno pa bo ostala klasična hrana." 

Jedilnik ne bo tipičen. Narejen bo tako, kot so ga uporabljali nekoč, razlaga. "Meso in priloge so razdeljeni. Natakar priporoča, katera priloga se najbolj prilega k izbranemu kosu mesa." Tudi zamenjavam ni naklonjen, saj želi, da kar ponujajo, ostane takšno, kot je, saj lahko le tako zagotovijo kvaliteto, smisel in okuse, kot so si zamislili v kuhinji. "Kot pri slikarju. Če sliki odvzameš eno barvo, kompozicija ne bo enaka, kot bi bila sicer. Če eno sestavino ali začimbo vzameš s krožnika, se okusi ne bodo tako povezovali." 

Zebec je prevzel tudi kiosk Mali Karl na Partizanski, ki je med tranzicijo neprekinjeno je deloval. Ponudbo so z eno jedjo razširili, kmalu pa bodo dodali še spomladansko posebnost tako v kiosk kot v gostilno v Brezju. "To so mesni štruklji. Vajeni smo sladkih, tudi slanih, mi pa bomo naredili mesne. Testirali smo jih že, prvi pokuševalci so navdušeni. Sam jih jem vsaj dvakrat na teden."