Majhen lokal na začetku Strossmayerjeve ulice (nad osrednjo tržnico), kjer je bila prej picerija Artisan Crust, ki se je nedavno preselila na Koroško cesto, ni dolgo sameval. Ahmet Vočić v njem snuje nov koncept z italijanskim imenom A Modo Mio, kar v prevodu pomeni "na moj način". Vočić bo od naslednjega tedna v njem pripravljal jedi na svoj način, v ponudbi bo imel napolitanske pice iz ajdove moke, pinse in sendviče. Sprva bo lokal odprt med 10. in 20. uro, od marca naprej pa razmišlja o podaljšanju odpiralnega časa. O odprtju lastnega lokala je dolgo razmišljal, dolgo tudi varčeval, opisuje ga kot majhen projekt, a priznava, da je vanj vložil veliko dela. "Delam z dušo. Imam dolgoletne izkušnje, saj kot picopek delam že 25 let," tako Vočić.
Testo peče tretji dan
Ko je bil mlad, je skoraj devet let živel in delal v Italiji, kjer se je tudi izobraževal. "Dve leti sem obiskoval pica akademijo v Neaplju. Tam se dela izključno na pripravi testa, vseh tipov testa, naj gre za fokače, hlebčke za burgerje, panini, pice ... Začeli smo z moko, kaj dobimo iz moke, kako se ustvari gluten, spoznavali različne mešanice mok, pravilne temperature za pravilno vzhajanje testa," pripoveduje. V Sloveniji je že osem let, v tem času pa je, tako pravi, delal v najboljših restavracijah v Mariboru: "Delal sem v picerijah Sidro, Ancora, La Pizza ter v restavraciji Jack & Joe v Limbušu. Ogromno časa sem delal za druge. Sedaj si želim, da bi lahko naredil in pripravil vse, česar kot zaposleni nisem mogel narediti. V restavracijah so recepti točno določeni in nimaš prostih rok, da bi delal s srcem tisto, kar misliš sam, da je najboljše. Zato sem se odločil, da bom delal sam zase, na svoj način."
Testo za njegove napolitanske pice vzhaja najmanj 72 ur, dela pa jih s pomočjo prefermentov, ki so vzhajali na kontrolirani temperaturi minimalno 24 ur. "Naše testo za pico ni navadno testo. Delam ga z ajdo. Uporabljam ajdovo moko slovenskega dobavitelja iz mlina Rangus, z mešanico italijanskih izbranih mok pa dobimo nekaj specifičnega. Testo zori na kontrolirani temperaturi 4 stopinje Celzija," pojasnjuje. In dodaja, da zmeša v testo največ 30 odstotkov ajdove moke, samo iz ajde namreč testa sploh ne bi mogel narediti, saj nima glutena. Je pa zelo zdrava, zato se jo je odločil uporabiti. Pice peče v električni peči na 420 stopinjah Celzija, pečene pa so v minuti in pol. Na voljo ima dve peči, ki se segrejeta do 510 stopinj, v njih pa uporablja kamne biscotto, za katere pravi, da so boljši od navadnega šamota, saj se dno pice ne zažge. Speče lahko do 40 pic v eni uri, "če je picopek pripravljen na tak tempo".
Sveti gral za pica peči
Za biscotto velja, da je med pica mojstri skoraj sveti gral za pica peči, predvsem pri neapeljski pici. Gre za posebno porozno ognjevzdržno keramiko, ki je žgana iz vulkanske gline in veliko bolj zračna kot navadni šamot. Brez težav dela pri temperaturah med 430 in 500 stopinjami Celzija, kolikor jih ima pica peč, cenjen pa je predvsem zato, ker ima manjšo toplotno prevodnost, zaradi katere se dno pice ne zažge.
Podobna pici, a to ni
Pri oblikovanju jedilnika in reklamnih tabel lokala je imel pomoč, logotip pa je zasnoval kar sam. "Klasje predstavlja testo, krog v sredini mocarelo ali pico, zgoraj pa visi olivni list. Napis A Modo Mio na sredini je v barvah Italije: zeleni, beli in rdeči." Poleg pic bo pripravljal tudi pinse romane. "Je podobna pici, a ni pica. Je druge oblike. Praviloma se zaključijo na hladni način, kar pomeni, da salame in pršut niso pečene," razlaga. Na jedilnem listu so tudi schiacciata sendviči, gre za fokači podobno testo, ki ga razreže in napolni s salamami in izbranimi siri. Večino sestavin za jedi kupuje v Italiji, tudi mortadelo, za katero pravi, da se bistveno razlikuje od slovenske.
